Shaker ou remuer un cocktail : quelle méthode choisir et pourquoi ?
Pourquoi prépare t on certains cocktails au shaker alors que d’autres sont simplement remués avec de la glace ?
La différence pourrait sembler essentiellement esthétique.
Elle est en réalité sensorielle.
Lorsque l’on secoue ou que l’on remue un cocktail, on cherche évidemment à mélanger ses ingrédients. Mais le geste agit aussi sur sa température, sa dilution, sa texture et la quantité d’air incorporée dans le liquide.
Un cocktail préparé au shaker peut donc sembler très différent du même assemblage simplement mélangé dans un verre.
Comprendre cette différence permet de choisir la technique en fonction du résultat recherché plutôt que de reproduire mécaniquement une recette.
Que se passe t il lorsque la glace entre dans un cocktail ?
Dès qu’un liquide rencontre de la glace, deux phénomènes commencent.
Le cocktail refroidit.
Une partie de la glace fond.
Cette fonte n’est pas un défaut.
Elle fait partie de la recette.
L’eau produite diminue le degré alcoolique et modifie l’équilibre entre les ingrédients. Elle peut atténuer certaines sensations trop puissantes et permettre aux arômes de mieux se fondre les uns dans les autres.
Un cocktail servi sans dilution suffisante peut sembler agressif.
Un cocktail excessivement dilué peut au contraire perdre sa structure.
Le travail du bartender consiste donc à atteindre le bon équilibre entre température et quantité d’eau.
Pourquoi utilise t on un shaker ?
Le shaker permet de refroidir très rapidement plusieurs ingrédients tout en les mélangeant avec énergie.
Pendant le mouvement, les glaçons parcourent le liquide et multiplient les échanges thermiques.
Mais le shaker possède une autre caractéristique importante.
Il incorpore de l’air.
Lorsque le cocktail est secoué, le liquide est projeté à plusieurs reprises contre les parois et autour des glaçons. De petites quantités d’air s’intègrent momentanément au mélange.
La texture évolue.
Le cocktail peut sembler plus vif, plus léger ou légèrement mousseux selon sa composition.
Cette caractéristique explique pourquoi le shaker est particulièrement adapté aux recettes contenant du jus de citron, du jus de fruit, du blanc d’œuf, certains sirops ou des ingrédients dont les textures doivent être intimement mélangées.
Pourquoi les cocktails avec du citron sont ils souvent secoués ?
Prenons un mélange composé de spiritueux, de jus de citron et de sucre.
Ces ingrédients possèdent des densités et des textures différentes.
Une agitation énergique permet de les réunir rapidement et de créer une sensation plus homogène.
Le citron apporte également de l’acidité.
Le sucre apporte de la rondeur.
Le spiritueux fournit la structure aromatique et alcoolique.
La dilution produite par la glace permet ensuite de relier ces différentes sensations.
Un Sour bien préparé ne doit donc pas donner l’impression de goûter successivement l’alcool, le citron puis le sucre.
Ces éléments doivent former un ensemble.
Le shaker contribue directement à cette intégration.
Le blanc d’œuf change complètement le rôle du shaker
Certaines recettes ajoutent du blanc d’œuf afin de créer une texture plus ample et une mousse en surface.
Dans ce cas, l’agitation possède une fonction supplémentaire.
Elle permet de disperser les protéines du blanc d’œuf dans le liquide et d’y incorporer de l’air.
Une technique courante consiste à commencer par secouer les ingrédients sans glace.
Cette première agitation favorise la création de la mousse.
La glace est ensuite ajoutée pour une seconde agitation destinée à refroidir et à diluer le cocktail.
Cette méthode est souvent appelée dry shake.
Le Barbacello Sour proposé autour de Saint Barbacello fonctionne justement selon ce principe. La recette associe la liqueur d’agrumes, le Gin Sainte Barbe, du citron frais et du blanc d’œuf.
Pourquoi certains cocktails ne sont ils jamais secoués ?
Parce que tous les cocktails ne recherchent pas cette texture.
Imaginez une recette composée uniquement de spiritueux.
Gin.
Vermouth.
Bitter.
Dans ce type de cocktail, le résultat recherché peut être parfaitement limpide, dense et soyeux.
Il n’est pas nécessaire d’incorporer beaucoup d’air.
Le verre à mélange devient alors particulièrement intéressant.
Les ingrédients sont placés avec une quantité importante de glace puis remués doucement à l’aide d’une cuillère.
Le refroidissement et la dilution ont toujours lieu.
En revanche, le liquide conserve une texture différente.
Le résultat paraît généralement plus lisse et plus cristallin.
Remuer ne signifie pas simplement mélanger
Le geste peut sembler beaucoup plus calme que le shaker, mais son objectif reste précis.
Lorsque les glaçons tournent avec le liquide, ils créent une grande surface d’échange.
Le cocktail refroidit progressivement.
Une petite quantité d’eau issue de la fonte de la glace rejoint également le mélange.
La dilution peut donc être parfaitement suffisante sans agitation violente.
L’erreur serait de considérer le verre à mélange comme une technique moins efficace.
Il produit simplement une autre texture.
Cette différence devient particulièrement perceptible dans les cocktails courts et fortement alcoolisés où très peu d’ingrédients viennent masquer la sensation du spiritueux.
Le Martini illustre parfaitement cette différence
Le Martini appartient à cette famille de cocktails dans laquelle le spiritueux reste au centre du verre.
Une construction autour du gin et du vermouth n’a généralement pas besoin de la texture aérienne apportée par un shaker.
Le mélange au verre permet de conserver davantage de limpidité et une sensation particulièrement soyeuse.
Le Pepper Martini proposé avec notre Gin Sainte Barbe Lorraine Strength suit précisément cette logique.
Le gin est associé à du vermouth sec et à quelques traits de bitter à l’orange. L’ensemble est mélangé avec beaucoup de glace avant d’être filtré dans une coupe froide.
Ici, la technique accompagne le style du cocktail.
Le gin reste très présent.
La dilution vient maîtriser sa puissance.
Mais la texture conserve la netteté recherchée dans un Martini.
Le shaker dilue t il davantage qu’un verre à mélange ?
Pas nécessairement.
Cette idée est fréquente mais elle mérite d’être nuancée.
La dilution dépend de plusieurs paramètres.
La quantité de glace compte.
Sa température compte.
Sa taille compte également.
La durée de préparation et la température initiale des ingrédients influencent elles aussi le résultat.
Un cocktail secoué très longtemps peut évidemment recevoir beaucoup d’eau.
Mais un cocktail remué pendant une durée excessive peut lui aussi être trop dilué.
Le choix entre shaker et verre à mélange ne devrait donc pas reposer uniquement sur la quantité d’eau.
La texture recherchée constitue souvent une différence plus pertinente.
La glace est un véritable ingrédient
Dans un cocktail, la glace ne constitue pas simplement un moyen de produire du froid.
Une partie de cette glace finira dans le liquide sous forme d’eau.
Sa qualité compte donc directement.
Une glace ayant absorbé les odeurs d’un congélateur peut transmettre ces odeurs au cocktail.
Des glaçons déjà partiellement fondus apportent rapidement de l’eau.
Des glaçons bien froids permettent au contraire de refroidir efficacement la préparation avant de fondre davantage.
La quantité de glace compte également.
Utiliser très peu de glace n’est pas nécessairement une bonne manière de limiter la dilution.
Une petite quantité se réchauffe rapidement.
Une masse importante de glace permet généralement d’abaisser plus efficacement la température du cocktail.
Cette logique intervient aussi dans la préparation d’un gin tonic.
Peut on secouer un cocktail qui devrait être remué ?
Bien sûr.
Le cocktail ne devient pas soudainement mauvais.
Mais il devient différent.
Un Martini secoué peut présenter davantage de petites bulles et une légère opacité immédiatement après le service.
Sa texture peut sembler plus vive.
Un Martini remué conservera généralement une apparence plus limpide et une sensation plus lisse.
La question n’est donc pas uniquement celle de la tradition.
Il s’agit de comprendre ce que chaque geste produit puis de choisir.
C’est exactement la même logique que dans la création d’un spiritueux.
Une technique n’est intéressante que lorsqu’elle sert le profil aromatique et la texture que l’on souhaite obtenir.
Comment savoir quelle technique choisir ?
Une règle simple permet de commencer.
Lorsqu’une recette associe essentiellement des spiritueux entre eux, le verre à mélange offre souvent le résultat recherché.
Lorsqu’elle contient du jus, du blanc d’œuf ou plusieurs ingrédients de textures très différentes, le shaker devient généralement plus pertinent.
Cette règle possède évidemment des exceptions.
La création d’un cocktail reste un terrain d’expérimentation.
Il est même particulièrement intéressant de préparer exactement la même recette avec les deux méthodes.
Goûtez les deux verres côte à côte.
La température pourra être proche.
Le degré final pourra lui aussi être relativement comparable.
Pourtant, la sensation en bouche et la manière dont les arômes apparaissent pourront être différentes.
La technique doit laisser le spiritueux s’exprimer
Un cocktail ne devrait pas être uniquement une accumulation d’ingrédients.
Le spiritueux constitue souvent sa structure principale.
Le travail consiste alors à déterminer ce que l’on souhaite conserver de sa personnalité.
Avec un gin dominé par les agrumes, la recette peut chercher à prolonger cette fraîcheur.
Avec un gin très puissant, la dilution peut devenir un outil permettant de révéler davantage de nuances.
Avec une liqueur d’agrumes, l’acidité et la texture peuvent créer un équilibre différent.
Shaker ou remuer devient donc un choix à part entière.
Le geste modifie le cocktail.
Et lorsque l’on comprend ce qu’il modifie, la préparation cesse d’être une simple succession d’étapes.
Elle devient une véritable construction de dégustation.