Degré d’alcool et spiritueux : pourquoi influence t il autant les arômes ?
Le chiffre indiqué sur l’étiquette d’un spiritueux semble d’abord nous renseigner sur sa puissance alcoolique. Pourtant, quelques degrés de différence peuvent profondément modifier la manière dont un gin, une eau de vie ou une liqueur s’exprime dans le verre.
Le degré alcoolique ne détermine pas seulement la sensation de chaleur ressentie en bouche.
Il influence également la manière dont certaines molécules aromatiques restent présentes dans le liquide, la façon dont elles atteignent notre nez, la texture perçue et l’équilibre général du spiritueux.
Choisir le degré de mise en bouteille constitue donc une véritable étape de création.
Pour le distillateur, la question n’est pas simplement de savoir combien d’eau ajouter au distillat.
Il faut déterminer à quel degré le spiritueux exprime le mieux ce que l’on souhaite raconter.
Que signifie le degré d’alcool d’un spiritueux ?
Lorsqu’une bouteille indique 45 % vol., cela signifie que l’alcool représente 45 % de son volume dans les conditions de mesure réglementaires.
Ce chiffre ne correspond pas nécessairement au degré auquel le spiritueux est sorti de l’alambic.
Un distillat peut présenter un degré alcoolique beaucoup plus élevé avant sa préparation pour la mise en bouteille.
Dans le cas d’un gin, par exemple, l’alcool utilisé pour l’élaboration peut lui même présenter un degré très élevé. Après le travail des plantes et la distillation, le distillat obtenu est généralement ramené progressivement au degré souhaité grâce à l’ajout d’eau.
Cette opération s’appelle la réduction.
Elle semble simple.
En réalité, elle modifie profondément l’équilibre du liquide.
L’alcool ne sert pas uniquement à donner de la puissance
Pour comprendre l’importance du degré, il faut oublier un instant la sensation alcoolique.
L’éthanol possède une propriété essentielle dans la fabrication des spiritueux : il constitue un excellent solvant pour de nombreux composés aromatiques.
C’est notamment ce qui permet de travailler avec des plantes, des épices, des fruits ou des agrumes.
Lors d’une macération, certains composés passent de la matière première vers le mélange hydroalcoolique.
Lors d’une distillation, une partie de ces molécules accompagne ensuite les vapeurs puis se retrouve dans le distillat.
La proportion entre l’eau et l’alcool influence donc les composés qui peuvent rester dissous dans le liquide.
Modifier cette proportion revient à modifier leur environnement.
Pourquoi un degré plus élevé peut il préserver davantage certains arômes ?
Certaines molécules aromatiques sont plus facilement solubles dans l’alcool que dans l’eau.
Lorsque le degré alcoolique diminue, leur comportement peut donc changer.
C’est particulièrement visible avec certains composés issus des plantes et des agrumes.
Les huiles essentielles qui participent au caractère aromatique d’un gin peuvent rester parfaitement dispersées lorsque le degré est élevé.
Une dilution plus importante peut réduire leur solubilité.
Dans certains cas, elles deviennent alors visibles et donnent au spiritueux une légère opalescence.
Ce phénomène permet de comprendre une chose essentielle : l’eau ajoutée lors de la réduction ne se contente pas de rendre l’alcool moins puissant.
Elle transforme l’équilibre physique et aromatique du spiritueux.
Plus d’alcool signifie t il forcément plus d’arômes ?
Non.
C’est précisément ce qui rend le choix du degré intéressant.
Un degré élevé peut permettre de conserver et de transporter une quantité importante de composés aromatiques.
Mais notre perception ne dépend pas uniquement de leur concentration dans le liquide.
Elle dépend aussi de la manière dont nous sommes capables de les sentir et de les goûter.
Un spiritueux extrêmement alcoolisé peut produire une sensation de chaleur suffisamment importante pour masquer une partie de sa finesse.
L’alcool devient alors lui même dominant.
À l’inverse, une dilution excessive peut rendre certains arômes moins intenses et modifier la structure du produit.
Le travail consiste donc à rechercher un équilibre.
Pourquoi deux versions du même gin peuvent elles sembler différentes ?
Prenons un même distillat.
Une première version est mise en bouteille à un degré relativement classique.
Une seconde conserve un degré beaucoup plus élevé.
On pourrait imaginer que la seconde est simplement une version plus forte de la première.
Sensoriellement, la différence peut être beaucoup plus complexe.
La version à degré élevé peut présenter une concentration aromatique plus importante, une texture différente et une longueur en bouche plus marquée.
Certaines épices peuvent sembler plus intenses.
Des notes d’agrumes peuvent gagner en présence.
La structure générale du spiritueux peut également devenir plus imposante.
Mais la dégustation pure peut demander davantage d’attention en raison de la puissance alcoolique.
À la Distillerie Sainte Barbe, cette logique a notamment été explorée avec le Gin Lorraine Strength, une déclinaison du Gin Sainte Barbe mise en bouteille à 70 % vol. Cette création permet d’observer combien un degré très élevé peut transformer la perception d’une recette connue.
Le degré influence aussi la texture
Lorsque nous dégustons un spiritueux, nous ne percevons pas uniquement des arômes.
Nous percevons également une matière.
Certains spiritueux semblent légers et très secs.
D’autres donnent une sensation plus ample, presque grasse ou soyeuse.
Le degré alcoolique participe à cette sensation en bouche.
Mais il interagit avec de nombreux autres paramètres.
La présence de sucre dans une liqueur modifie par exemple considérablement la perception de l’alcool.
Les composés issus des plantes peuvent également participer à la texture.
C’est pourquoi deux spiritueux affichant exactement le même degré peuvent sembler très différents en dégustation.
Le chiffre inscrit sur la bouteille donne une information.
Il ne raconte jamais à lui seul la sensation que procurera le produit.
Pourquoi ajoute t on de l’eau après la distillation ?
Un distillat destiné à devenir un spiritueux embouteillé peut sortir de l’alambic à un degré bien supérieur à celui recherché pour sa dégustation.
Le producteur doit alors le réduire.
L’eau devient ainsi un véritable ingrédient du produit final.
Son ajout permet d’atteindre le degré souhaité, mais il provoque également une nouvelle organisation du mélange.
Le spiritueux peut avoir besoin de temps pour retrouver un équilibre après cette opération.
Les molécules présentes dans le liquide interagissent désormais dans des proportions différentes d’eau et d’alcool.
La réduction ne doit donc pas être considérée comme une simple correction mathématique réalisée juste avant la mise en bouteille.
Elle fait partie du processus d’élaboration.
Comment le distillateur choisit il le bon degré ?
Il n’existe pas de valeur idéale applicable à tous les spiritueux.
Le choix dépend de la recette, des matières premières, du style recherché et de la manière dont le produit doit être dégusté.
Pour un gin destiné notamment au cocktail, le producteur peut rechercher suffisamment de structure pour que ses arômes restent présents après l’ajout de tonic, de glace ou d’autres ingrédients.
À Sainte Barbe, nous avons ainsi choisi un degré situé autour de 45 % pour nos gins afin de préserver leur présence aromatique, notamment lorsqu’ils sont utilisés en cocktail.
Une eau de vie pose une question différente.
L’objectif consiste souvent à préserver l’expression du fruit fermenté et distillé tout en obtenant une dégustation équilibrée.
Une liqueur introduit encore d’autres paramètres puisque le sucre modifie la texture et la perception de l’alcool.
Chaque création demande donc son propre travail.
Le degré idéal se cherche aussi par la dégustation
Lors du développement d’un spiritueux, il est possible de préparer plusieurs échantillons du même distillat à des degrés différents.
Cette comparaison est particulièrement instructive.
Un échantillon peut sembler très expressif au nez mais trop puissant en bouche.
Quelques degrés plus bas, la sensation alcoolique peut devenir plus équilibrée tandis que certains arômes gagnent en lisibilité.
Une dilution supplémentaire peut ensuite faire disparaître une partie de la structure recherchée.
Le degré final se situe parfois dans une zone relativement étroite.
C’est pourquoi quelques points de différence ne sont pas anecdotiques.
Ils peuvent réellement changer le produit.
Cette recherche fait partie des nombreux choix qui distinguent le travail du distillateur artisanal d’une simple application mécanique d’une recette.
Ajouter de l’eau dans son verre peut il révéler les arômes ?
Oui, dans certains cas.
Ajouter quelques gouttes d’eau à un spiritueux puissant diminue son degré alcoolique et modifie l’équilibre du mélange.
La perception de la chaleur alcoolique peut devenir moins dominante.
Certains arômes deviennent alors plus faciles à identifier.
Cette pratique est particulièrement intéressante dans la dégustation de spiritueux à degré élevé.
Elle permet également une expérience simple.
Goûter d’abord le spiritueux pur, puis ajouter une très petite quantité d’eau, permet d’observer directement l’influence de la dilution.
Il faut cependant procéder progressivement.
Une dilution trop importante peut produire l’effet inverse et diminuer l’intensité ou la structure du spiritueux.
Pourquoi le cocktail change encore cet équilibre
Lorsqu’un spiritueux entre dans un cocktail, son degré diminue fortement.
La glace apporte de l’eau en fondant.
Les jus, sodas, tonics et autres ingrédients poursuivent cette dilution.
Le profil perçu dans le verre n’est donc plus exactement celui observé lors d’une dégustation pure.
C’est l’une des raisons pour lesquelles le degré de mise en bouteille peut être important dans la conception d’un gin destiné au cocktail.
Un spiritueux possédant suffisamment de structure aromatique peut continuer à s’exprimer malgré la dilution.
À l’inverse, une recette délicate peut être rapidement dominée par les autres ingrédients.
Le degré n’est évidemment pas le seul responsable.
La concentration aromatique, la recette et le choix des plantes sont tout aussi importants.
Mais il participe à l’équilibre final.
Le degré comme choix de création
Réduire un spiritueux ne consiste finalement pas à rendre un distillat simplement plus facile à boire.
C’est choisir la manière dont il sera perçu.
Un degré plus élevé peut apporter davantage de structure et permettre à certains composés aromatiques de rester présents en quantité importante.
Un degré plus bas peut rendre la dégustation plus accessible et révéler différemment certaines nuances.
Entre les deux se trouve l’équilibre recherché par le distillateur.
À la Distillerie Sainte Barbe, cette recherche fait partie du développement de chaque recette.
La matière première donne une direction.
La macération ou la fermentation la transforme.
La distillation sélectionne et concentre.
Puis le degré final participe à son tour à la construction du spiritueux qui arrivera dans le verre.
Le nombre inscrit sur l’étiquette n’est donc pas seulement une indication réglementaire.
Il constitue l’un des derniers choix du distillateur.
Et parfois, quelques degrés suffisent à changer toute la dégustation.