Eau de vie, distillat ou liqueur : quelles différences ?
Une mirabelle peut devenir une eau de vie.
Un café peut être distillé.
Des fruits, des plantes ou des épices peuvent devenir une liqueur.
À première vue, toutes ces bouteilles appartiennent au même univers.
Elles contiennent de l’alcool, sont élaborées à partir de matières premières aromatiques et peuvent être dégustées pures ou utilisées en cocktail.
Pourtant, leur fabrication et leur profil dans le verre peuvent être profondément différents.
La distinction ne repose pas uniquement sur le degré alcoolique.
Elle dépend surtout de la manière dont la matière première rencontre l’alcool, de la présence ou non d’une fermentation, du passage éventuel dans l’alambic et de l’ajout de sucre.
Comprendre ces différences permet de mieux lire une bouteille et surtout de comprendre ce que le producteur a cherché à conserver de sa matière première.
Qu’est ce qu’une eau de vie ?
Dans son sens le plus classique, une eau de vie est obtenue par distillation d’une matière préalablement fermentée.
Prenons un fruit.
Il contient naturellement des sucres.
Sous l’action des levures, ces sucres sont transformés en alcool pendant la fermentation.
La matière fermentée peut ensuite être placée dans l’alambic.
La distillation permet alors de séparer et de concentrer une partie de l’alcool et des composés aromatiques présents.
Le distillateur sélectionne progressivement les fractions qu’il souhaite conserver afin de construire le profil final.
Une eau de vie de fruit possède donc une particularité fondamentale.
L’alcool qu’elle contient vient du fruit lui même après fermentation.
L’alambic ne crée pas cet alcool.
Il travaille une matière qui en contient déjà.
C’est précisément ce qui se passe avec une eau de vie de mirabelle traditionnelle.
Le fruit fermente avant d’être distillé.
Un distillat ne commence pas toujours par une fermentation de la matière aromatique
Le mot distillat décrit avant tout le résultat d’une distillation.
Cela ouvre des possibilités beaucoup plus larges.
Il est possible de partir d’un alcool déjà existant puis d’y apporter une matière aromatique avant de procéder à une nouvelle distillation.
Une plante, une fleur, une épice ou un café peut par exemple être mise en contact avec une base alcoolique.
Les composés aromatiques passent progressivement dans le liquide.
Le mélange est ensuite distillé.
Le produit obtenu est très différent d’une simple macération.
Les pigments et de nombreux composés peu volatils restent dans la cuve tandis qu’une partie des molécules aromatiques accompagne les vapeurs.
Le distillat peut ainsi devenir parfaitement transparent tout en possédant une expression aromatique extrêmement intense.
Cette distinction permet de comprendre pourquoi la couleur d’un ingrédient ne donne aucune indication fiable sur la couleur du produit après distillation.
Café mon amour illustre parfaitement cette logique
Café mon amour permet de comprendre concrètement ce qu’est un distillat aromatique.
Des grains de café sont travaillés afin d’en extraire les arômes, puis la préparation est distillée.
Le liquide obtenu est sec et conserve une expression très intense du café sans devenir pour autant une liqueur de café.
C’est une distinction importante.
Un produit peut présenter naturellement des sensations de cacao, de caramel ou de torréfaction sans contenir le sucre que l’on associe spontanément à une liqueur.
La gourmandise aromatique n’est pas nécessairement synonyme de sucrosité.
C’est aussi ce qui rend la distillation intéressante.
Elle permet de conserver certaines expressions d’une matière première tout en abandonnant une grande partie de sa structure initiale.
Qu’est ce qu’une liqueur ?
Une liqueur suit une logique différente.
Elle est construite autour d’une base alcoolique à laquelle sont apportés des arômes et du sucre.
Ces arômes peuvent venir de fruits, de plantes, de café, d’épices ou de nombreuses autres matières premières.
La macération constitue l’une des techniques possibles.
La matière est alors laissée au contact de l’alcool afin que certains de ses composés passent progressivement dans le liquide.
Mais la liqueur ne se définit pas uniquement par cette extraction.
Le sucre joue un rôle essentiel dans son identité.
Il modifie la texture.
Il atténue la perception de l’alcool.
Il influence l’amertume et l’acidité.
Il change également la manière dont certaines sensations aromatiques sont perçues.
La liqueur n’est donc pas simplement un spiritueux auquel on aurait ajouté quelque chose de sucré.
Lorsqu’elle est correctement construite, le sucre fait partie intégrante de l’équilibre de la recette.
Une liqueur est elle forcément très sucrée ?
Non.
Toutes les liqueurs contiennent du sucre, mais cela ne signifie pas qu’elles doivent donner une sensation lourde ou sirupeuse.
La perception dépend de l’ensemble de la recette.
Un fruit acide peut apporter de la tension.
Une plante amère peut équilibrer la douceur.
Un degré alcoolique élevé apporte de la structure.
Certaines matières aromatiques possèdent également suffisamment d’intensité pour rester très présentes malgré le sucre.
Le travail consiste donc à rechercher un équilibre.
Une liqueur intéressante doit permettre d’identifier sa matière première sans que le sucre devienne l’unique sensation.
C’est une différence essentielle entre sucrosité et gourmandise.
Un spiritueux peut être gourmand sans être particulièrement sucré.
Une liqueur peut être sucrée tout en conservant fraîcheur, amertume et précision.
Dimanche matin montre ce que le sucre et la macération peuvent transformer
À Sainte Barbe, Dimanche matin permet de comparer directement les deux approches.
La base de cette liqueur est Café mon amour.
On part donc d’un spiritueux déjà construit autour de la distillation du café.
Des grains de café, du croissant et de la mûre sont ensuite travaillés par macération afin de créer une expression différente.
Le profil devient plus rond et plus gourmand.
La matière du café est toujours présente, mais elle dialogue désormais avec la pâtisserie et le fruit.
La différence entre les deux bouteilles ne vient donc pas simplement d’une intensité différente.
Elle vient d’une construction différente.
Café mon amour recherche une expression nette et distillée du café.
Dimanche matin construit autour de cette base une liqueur plus ample, plus texturée et plus gourmande.
Un même univers aromatique peut ainsi donner deux spiritueux qui ne racontent absolument pas la même chose.
La différence se ressent immédiatement en bouche
Lors de la dégustation, plusieurs indices permettent de distinguer ces familles.
Une eau de vie ou un distillat sec met souvent davantage en avant la matière aromatique, l’alcool et la texture issue de la distillation.
La bouche peut sembler droite, vive ou légèrement huileuse selon le produit.
Une liqueur possède généralement davantage de rondeur.
Le sucre augmente la sensation de volume et peut prolonger certaines notes gourmandes.
Cela ne signifie pas que l’une est plus complexe que l’autre.
Elles répondent simplement à des intentions différentes.
L’eau de vie peut rechercher la précision d’un fruit fermenté.
Un distillat aromatique peut isoler une facette très précise d’une matière.
Une liqueur peut construire un équilibre plus large entre douceur, amertume, acidité et alcool.
La méthode choisie transforme le goût de la matière première
Prenons une mirabelle.
Si elle fermente puis est distillée, on cherche à capturer son expression à travers une eau de vie.
Si elle est mise en macération dans un spiritueux puis associée à du sucre, on obtient une construction complètement différente.
Dans Plum, par exemple, la mirabelle rencontre le gin.
Le fruit apporte sa douceur et son profil aromatique tandis que les plantes du gin conservent une place dans l’équilibre.
Le résultat ne cherche donc pas à reproduire une eau de vie de mirabelle.
Il propose une autre lecture du même fruit.
Cette différence montre pourquoi la matière première ne suffit pas à définir le goût final.
La technique possède autant d’importance que l’ingrédient.
Distillation et macération ne s’opposent pas
Il serait tentant de considérer la distillation comme une méthode plus noble ou plus complexe que la macération.
Ce serait une erreur.
Ces techniques ne poursuivent simplement pas le même objectif.
La macération permet notamment de conserver des composés qui ne passeraient pas nécessairement dans un distillat.
Elle peut préserver de la couleur, de la texture, de l’amertume et certaines sensations plus proches de la matière brute.
La distillation effectue au contraire une sélection différente.
Elle permet de travailler les molécules suffisamment volatiles pour accompagner les vapeurs.
Le résultat peut être plus net et parfois surprenant par rapport au parfum initial de la matière.
Dans certaines créations, les deux méthodes peuvent même être utilisées successivement.
Le savoir faire ne consiste donc pas à choisir systématiquement une technique.
Il consiste à savoir laquelle correspond à l’expression recherchée.
Comment choisir entre une eau de vie et une liqueur ?
Tout dépend de l’expérience recherchée.
Une eau de vie de fruit intéressera particulièrement celui qui souhaite découvrir une expression précise et concentrée de la matière fermentée.
Un distillat aromatique permet d’explorer une matière sous une forme souvent très pure et étonnante.
Une liqueur offre généralement davantage de rondeur et peut se prêter particulièrement bien à la gourmandise, au dessert ou au cocktail.
Mais il n’existe pas de hiérarchie.
Ce sont trois manières différentes de travailler les matières premières.
À la Distillerie Sainte Barbe, c’est justement cette diversité qui nous intéresse.
Un fruit, une plante ou un café ne possède pas une seule manière d’être transformé.
Chaque matière peut prendre plusieurs directions.
La fermentation, la macération, la distillation et l’assemblage permettent de choisir celle qui révèle l’expression que nous recherchons.