Macération, infusion et distillation : comment extraire les arômes d’un spiritueux ?
Une baie de genièvre, un zeste de bergamote, une fleur, une feuille ou un grain de café possèdent chacun une multitude de composés aromatiques.
Pourtant, placer simplement ces matières dans de l’alcool ne suffit pas nécessairement à obtenir le profil recherché.
Le véritable travail commence lorsqu’il faut déterminer comment extraire leurs arômes.
Macération, infusion, extraction à froid et distillation permettent toutes de transférer une partie de la matière première vers le spiritueux. Elles ne fonctionnent cependant pas de la même manière et ne sélectionnent pas exactement les mêmes composés.
Une même plante peut ainsi donner des résultats très différents selon la méthode utilisée.
C’est l’une des raisons pour lesquelles deux spiritueux élaborés avec des ingrédients proches peuvent présenter des profils aromatiques radicalement différents.
Extraire un arôme signifie choisir ce que l’on veut conserver
Une matière végétale contient bien davantage que son parfum immédiatement perceptible.
Elle possède des huiles essentielles, des composés volatils, des pigments, des substances amères, des sucres, des tanins et de nombreuses autres molécules.
Toutes ne sont pas également intéressantes dans un spiritueux.
Le rôle du producteur consiste donc rarement à extraire le maximum.
Il doit plutôt sélectionner ce qu’il souhaite conserver.
Cette distinction est essentielle.
Une extraction très intense peut donner beaucoup d’arômes, mais également trop d’amertume, une sensation végétale excessive ou des notes moins élégantes.
Une extraction plus courte peut au contraire préserver une expression plus fraîche mais laisser certains composés intéressants dans la matière première.
Le temps devient donc un ingrédient invisible de la recette.
Qu’est ce qu’une macération ?
La macération consiste à laisser une matière première au contact d’un liquide pendant une certaine durée.
Dans l’univers des spiritueux, ce liquide contient généralement de l’alcool.
L’éthanol possède la capacité de dissoudre de nombreux composés aromatiques qui ne seraient pas aussi facilement extraits avec de l’eau seule.
Lorsque des fruits, des plantes ou des épices sont placés dans une base alcoolique, certains de leurs composés migrent progressivement vers le liquide.
La couleur peut évoluer.
Le parfum devient plus intense.
La texture et l’amertume peuvent également changer.
La durée nécessaire dépend fortement de la matière travaillée.
Une épice puissante peut s’exprimer très rapidement alors qu’une matière plus délicate demande parfois davantage de temps.
Une macération plus longue est elle meilleure ?
Non.
C’est même l’une des idées les plus trompeuses lorsqu’on parle d’extraction.
Au début d’une macération, certains composés particulièrement accessibles peuvent être extraits rapidement.
Avec le temps, d’autres éléments apparaissent.
Ils peuvent apporter davantage de profondeur, mais également de l’amertume ou des sensations végétales moins recherchées.
Arrêter une macération constitue donc un choix.
Le producteur goûte, observe et décide du moment où l’équilibre lui semble juste.
Quelle différence entre macération et infusion ?
Les deux termes sont parfois employés de manière assez proche dans le monde des boissons.
Le principe reste effectivement similaire puisqu’une matière première est mise au contact d’un liquide afin d’en extraire certains composés.
La nuance vient souvent des conditions d’extraction.
Une infusion peut être plus courte ou réalisée dans des conditions destinées à accélérer ou orienter le transfert aromatique.
La température joue notamment un rôle important.
Chauffer peut accélérer certaines extractions, mais peut également modifier les molécules les plus fragiles.
À l’inverse, une extraction à froid demande généralement davantage de temps mais peut permettre de préserver certaines expressions délicates.
Il n’existe donc pas une méthode universellement supérieure.
Le choix dépend de l’ingrédient.
Pourquoi travailler certains ingrédients à froid ?
La température accélère de nombreuses réactions.
Cela peut être utile.
Mais lorsqu’on recherche une expression précise, aller plus vite n’est pas nécessairement préférable.
Certaines matières possèdent des composés particulièrement sensibles.
Une extraction douce permet parfois de limiter la présence de notes plus lourdes ou de conserver davantage de finesse.
Le café constitue un bon exemple.
Selon la température, la durée et le degré alcoolique utilisé, son expression peut évoluer entre fraîcheur aromatique, torréfaction, cacao, amertume et sensations plus gourmandes.
À la Distillerie Sainte Barbe, Café mon amour est notamment élaboré à partir d’une extraction à froid de café de spécialité avant distillation. Cette méthode participe à la recherche de notes de cacao et de caramel tout en conservant une expression précise du café.
La distillation ne fait pas qu’extraire davantage
Une confusion fréquente consiste à considérer la distillation comme une macération plus puissante.
Ce n’est pas le cas.
La distillation change complètement la logique.
Le liquide est chauffé afin que certains composés deviennent volatils et accompagnent les vapeurs d’alcool et d’eau.
Ces vapeurs sont ensuite refroidies et redeviennent liquides.
Le distillateur ne récupère donc pas simplement tout ce qui se trouvait dans la macération.
Il effectue une nouvelle sélection.
Certaines molécules passent facilement dans le distillat.
D’autres restent largement dans la cuve.
Les pigments, par exemple, ne sont généralement pas entraînés de la même manière que les molécules aromatiques volatiles.
C’est pourquoi un liquide très coloré avant distillation peut donner un distillat parfaitement transparent.
Pourquoi distiller une plante après l’avoir fait macérer ?
La macération et la distillation peuvent être utilisées successivement.
La première étape permet aux composés de la matière végétale de passer dans le mélange alcoolique.
La seconde sélectionne ensuite les molécules suffisamment volatiles pour accompagner la distillation.
Le résultat peut être beaucoup plus précis que la macération initiale.
Certaines sensations disparaissent.
D’autres deviennent plus nettes.
Des arômes qui semblaient secondaires dans la matière première peuvent également devenir beaucoup plus perceptibles après distillation.
Ce phénomène explique pourquoi sentir une plante avant de commencer une recette ne permet pas de prédire exactement le profil du futur spiritueux.
Le rôle de la température pendant la distillation
Lorsqu’un mélange chauffe dans l’alambic, tous ses constituants ne se comportent pas exactement de la même manière.
Le distillateur accompagne donc une transformation progressive.
La chauffe doit rester suffisamment régulière pour permettre une séparation précise des différentes fractions.
Une conduite trop brutale peut rendre ce travail plus difficile.
À l’inverse, une chauffe maîtrisée permet d’observer l’évolution du distillat et d’effectuer les choix nécessaires au bon moment.
L’alambic devient alors bien davantage qu’un récipient chauffé.
Sa forme, le cuivre, le reflux et la manière dont il est conduit participent à la sélection aromatique.
Pourquoi certaines matières sont elles distillées et d’autres conservées en macération ?
Parce que le résultat recherché n’est pas le même.
Une liqueur peut bénéficier de la richesse d’une macération.
Elle peut conserver de la couleur, de la matière, de l’amertume ou certaines sensations moins volatiles.
Un distillat recherche généralement une autre forme d’expression.
Il peut offrir davantage de netteté et isoler certaines molécules aromatiques particulièrement intéressantes.
Le choix dépend donc du style du produit.
Il dépend également de la matière première.
Un agrume, une feuille, une racine et un grain de café ne réagissent pas de façon identique.
Appliquer systématiquement la même durée de macération et la même méthode de distillation à chaque ingrédient aurait peu de sens.
Une même matière première peut raconter plusieurs histoires
C’est probablement l’un des aspects les plus passionnants du travail d’un distillateur.
Prenons un agrume.
Son zeste peut être utilisé pour rechercher ses huiles essentielles.
Sa pulpe apporte une autre expression.
Une infusion peut encore produire un résultat différent.
Une distillation peut ensuite sélectionner une partie précise de ces arômes.
Il ne s’agit plus seulement de choisir un citron ou une bergamote.
Il faut décider quelle facette de ce fruit on souhaite mettre dans le verre.
Le même raisonnement peut être appliqué aux plantes, aux fleurs, aux épices et à de nombreuses autres matières.
La technique devient alors une partie intégrante de la recette.
Comment choisit on la bonne méthode d’extraction ?
Il faut commencer par définir l’intention aromatique.
Souhaite t on conserver une expression très proche de la matière première ?
Cherche t on davantage de fraîcheur ?
Une texture plus riche ?
Une amertume précise ?
Un profil très net obtenu après distillation ?
Ces questions orientent les premiers essais.
Viennent ensuite les paramètres plus techniques.
La quantité de matière première, sa préparation, le degré alcoolique du liquide, la température et le temps d’extraction peuvent tous être modifiés.
Puis vient la dégustation.
À la Distillerie Sainte Barbe, nous adaptons justement fermentation, oxydation, macération et distillation à chaque matière première plutôt que d’appliquer une méthode unique à toutes les recettes.
L’extraction aromatique est déjà une forme de création
Avant même que le spiritueux arrive dans l’alambic, une partie essentielle de son identité a déjà été décidée.
Choisir une matière première ne suffit pas.
Il faut déterminer comment la préparer, combien de temps la travailler, à quelle température et dans quel environnement.
Puis la distillation peut encore transformer ce qui a été obtenu.
C’est cette succession de choix qui permet à une même plante de produire plusieurs expressions.
La création d’un spiritueux artisanal repose donc autant sur la sélection des ingrédients que sur la manière de les accompagner.
Macération, infusion et distillation ne sont pas trois chemins concurrents.
Ce sont trois outils.
Le savoir faire consiste à choisir celui qui permettra à la matière première de raconter exactement ce que l’on souhaite mettre dans la bouteille.