Fermentation des fruits avant distillation : comprendre son rôle
Une eau de vie de fruit évoque immédiatement l’alambic.
Cuivre, chauffe, condensation, cœur de chauffe et choix des coupes semblent constituer le cœur du métier.
Pourtant, une grande partie du résultat se joue avant même que le fruit entre dans la chaudière.
Le fruit doit d’abord fermenter.
Cette étape permet évidemment de produire l’alcool qui pourra ensuite être distillé. Mais elle fait beaucoup plus que cela.
Pendant la fermentation, les sucres du fruit sont transformés et de nombreux composés aromatiques apparaissent.
Le distillateur ne reçoit donc pas simplement une matière alcoolisée.
Il reçoit une matière déjà transformée, avec son équilibre, ses arômes et parfois ses fragilités.
Comprendre la fermentation permet donc de mieux comprendre pourquoi une eau de vie commence réellement bien avant la distillation.
Pourquoi faut il fermenter un fruit avant de le distiller ?
Un fruit mûr contient naturellement des sucres.
Glucose, fructose et autres sucres constituent une source d’énergie pour les levures.
Pendant la fermentation alcoolique, celles ci transforment une partie de ces sucres en éthanol et en dioxyde de carbone.
L’alcool obtenu pourra ensuite être séparé et concentré grâce à la distillation.
Sans fermentation, un fruit sucré reste simplement un fruit.
L’alambic ne crée pas l’alcool.
Il travaille une matière qui en contient déjà.
Cette distinction est essentielle.
La distillation n’est donc pas le début du processus.
Elle intervient après une première transformation biologique de la matière première.
Les levures ne produisent pas seulement de l’alcool
Réduire la fermentation à la transformation du sucre en alcool serait trop simple.
Les levures produisent également de nombreux composés secondaires.
Certains participent directement au profil aromatique.
Des notes fruitées, florales ou fermentaires peuvent notamment apparaître pendant cette phase.
D’autres composés seront ensuite modifiés, concentrés ou partiellement écartés lors de la distillation.
Cela explique pourquoi deux fermentations réalisées à partir du même type de fruit peuvent produire des matières différentes à distiller.
Le fruit fournit le potentiel initial.
La fermentation commence à l’interpréter.
L’alambic effectuera ensuite une nouvelle sélection.
La qualité du fruit influence directement la fermentation
Une bonne fermentation commence par une matière première adaptée.
La maturité du fruit possède une importance particulière.
Un fruit insuffisamment mûr peut contenir moins de sucre et présenter une expression aromatique moins développée.
À l’inverse, un fruit arrivé à pleine maturité peut offrir davantage de richesse aromatique, mais demande aussi une attention particulière à son état sanitaire.
La maturité ne se résume donc pas à la quantité de sucre.
Elle influence également les acides, la texture, les précurseurs aromatiques et l’équilibre général du fruit.
C’est l’une des raisons pour lesquelles le travail d’une eau de vie commence dès la sélection de la récolte.
Le distillateur ne cherche pas simplement une matière capable de produire de l’alcool.
Il cherche un fruit possédant quelque chose d’intéressant à transmettre.
Un fruit abîmé et un fruit mûr ne sont pas la même chose
Cette distinction est fondamentale.
Un fruit très mûr peut être parfaitement adapté à la fermentation.
Un fruit fortement altéré peut au contraire favoriser des développements microbiologiques indésirables et des défauts aromatiques.
La fermentation ne corrige pas une matière première médiocre.
La distillation non plus.
L’alambic permet de sélectionner certains composés présents dans la matière, mais il ne transforme pas automatiquement un mauvais fruit en bon spiritueux.
La qualité finale reste donc liée à l’ensemble de la chaîne.
Récolte.
Tri.
Fermentation.
Distillation.
Puis sélection des fractions.
Chaque étape conditionne la suivante.
Que se passe t il pendant une fermentation de fruits ?
Au début, les levures disposent encore d’une quantité importante de sucres.
L’activité fermentaire peut être intense.
Le dioxyde de carbone produit se dégage progressivement.
La composition de la matière évolue.
Au fil du temps, les sucres disponibles diminuent tandis que la concentration en alcool augmente.
Cette évolution modifie progressivement les conditions dans lesquelles travaillent les levures.
La fermentation finit alors par ralentir.
Le moment précis dépend de nombreux paramètres.
Le fruit lui même joue un rôle.
Sa quantité de sucre également.
La température, les populations de levures et l’environnement microbiologique influencent aussi le déroulement du processus.
C’est pourquoi la fermentation doit être observée plutôt que considérée comme une simple attente entre la récolte et l’alambic.
À Sainte Barbe, nous travaillons uniquement avec les levures indigènes
Pour faire fermenter un fruit, il est possible d’ajouter des levures sélectionnées afin de conduire la fermentation avec une souche choisie pour ses caractéristiques.
À la Distillerie Sainte Barbe, nous avons fait un autre choix.
Nous utilisons uniquement les levures indigènes, c’est à dire les levures naturellement présentes sur la peau des fruits.
Lorsque les fruits sont préparés pour la fermentation, ces microorganismes naturellement présents sur leur peau participent à la transformation des sucres en alcool.
Nous n’ajoutons donc pas de levures sélectionnées pour standardiser cette étape.
Cette approche demande d’accepter que la matière première soit vivante et qu’elle puisse présenter des variations d’une récolte à l’autre.
Le fruit, sa maturité, son état et les populations de levures qu’il porte naturellement participent ainsi au déroulement de la fermentation.
Cette méthode est particulièrement cohérente avec notre manière de travailler les spiritueux : partir de la matière première et chercher à préserver son expression plutôt que lui imposer systématiquement un profil standardisé.
La fermentation devient alors une véritable prolongation du fruit.
Elle ne dépend pas uniquement de ses sucres, mais aussi des microorganismes naturellement associés à sa peau et à son environnement.
Pourquoi la température compte autant ?
Les levures sont des microorganismes vivants.
Leur activité dépend donc fortement de leur environnement.
Une fermentation très chaude peut évoluer rapidement et favoriser certaines expressions aromatiques.
Une fermentation plus fraîche peut suivre un autre rythme.
Il ne s’agit pas simplement de rechercher la vitesse maximale.
L’objectif est d’obtenir une transformation régulière et une matière saine dont le profil aromatique reste intéressant pour la distillation.
Dans une production artisanale, le temps devient ainsi un paramètre de travail.
Accélérer une fermentation n’est pas nécessairement synonyme d’amélioration.
Le distillateur cherche avant tout une matière équilibrée.
Comment sait on qu’une fermentation est terminée ?
L’arrêt visible de l’activité ne suffit pas toujours à lui seul pour comprendre exactement l’état de la matière.
Le producteur observe plusieurs éléments.
La présence de sucres résiduels constitue une information importante.
L’évolution de la densité peut également permettre de suivre la transformation des sucres.
L’odeur et le goût donnent enfin des indications précieuses sur l’état aromatique de la matière fermentée.
L’objectif n’est pas simplement d’attendre qu’il ne se passe plus rien.
Il faut comprendre si la matière est réellement prête à être distillée.
Cette observation est particulièrement importante lorsqu’un fruit possède une grande richesse aromatique.
Pourquoi ne pas attendre indéfiniment avant la distillation ?
Une fois la fermentation terminée, la matière reste biologiquement et chimiquement active.
Elle peut continuer à évoluer.
Certaines évolutions peuvent être neutres.
D’autres peuvent progressivement modifier le profil aromatique recherché.
Le moment de la distillation devient donc lui aussi un choix.
Le producteur doit décider quand la matière possède le profil qu’il souhaite transmettre à l’alambic.
Cette logique rappelle un principe fondamental du travail artisanal.
Le temps peut améliorer une matière lorsqu’il est utilisé volontairement.
Mais attendre davantage n’est pas automatiquement synonyme de meilleure qualité.
La distillation révèle ce que la fermentation a construit
Lorsque la matière fermentée entre enfin dans l’alambic, le travail change complètement.
La fermentation était une transformation biologique.
La distillation devient un travail de séparation et de sélection.
Les composés présents dans le liquide ne se comportent pas tous de la même manière pendant la chauffe.
Certains apparaissent davantage au début.
D’autres deviennent plus présents progressivement.
Le distillateur réalise alors ses coupes afin de déterminer la fraction qu’il souhaite conserver.
Une fermentation propre et expressive lui donne une matière intéressante à sélectionner.
Une fermentation déséquilibrée lui impose au contraire de composer avec des défauts déjà présents.
La qualité du cœur de chauffe dépend donc aussi de tout ce qui s’est produit avant la chauffe.
Pourquoi le même fruit peut il donner des eaux de vie différentes ?
Parce qu’un fruit n’est jamais parfaitement standardisé.
Une année plus chaude peut modifier sa maturité.
Une récolte plus tardive peut changer sa concentration en sucre.
Deux parcelles peuvent produire des expressions différentes.
Avec des levures indigènes, la fermentation ajoute elle aussi une dimension directement liée à la matière première et à son environnement.
Puis viennent la conduite de la chauffe et les choix de coupe.
Deux producteurs travaillant le même fruit peuvent donc obtenir des résultats très différents.
C’est précisément ce qui rend les eaux de vie artisanales intéressantes.
Elles ne sont pas uniquement la traduction d’un ingrédient.
Elles sont le résultat d’une succession de décisions et de transformations.
La mirabelle illustre parfaitement ce travail
En Lorraine, la mirabelle constitue un exemple particulièrement parlant.
Le fruit possède naturellement une grande richesse aromatique et une forte identité régionale.
Mais cette identité ne passe pas automatiquement dans la bouteille.
La maturité du fruit, son état, l’action des levures indigènes, le déroulement de la fermentation et la manière dont la distillation est conduite détermineront ce qui sera finalement perceptible dans le verre.
Le rôle du distillateur consiste donc à préserver une expression reconnaissable du fruit tout en recherchant finesse, équilibre et longueur.
La distillation ne doit pas effacer la mirabelle.
Elle doit permettre d’en proposer une expression plus concentrée et plus précise.
À la Distillerie Sainte Barbe, chaque matière suit son propre chemin
Toutes les matières premières ne demandent pas les mêmes transformations.
Un fruit destiné à fermenter ne se travaille pas comme une plante mise en macération.
Une fleur ne réagit pas comme une épice.
Une mirabelle ne se comporte pas comme un agrume.
Le savoir faire consiste justement à adapter les techniques à la matière plutôt qu’à imposer une méthode identique à chaque création.
Fermentation, macération, oxydation ou distillation deviennent alors des outils.
Dans le cas de nos fruits, le choix de travailler exclusivement avec les levures indigènes participe pleinement à cette philosophie.
Nous laissons la matière porter une partie de sa propre fermentation avant d’intervenir ensuite avec notre travail de distillateur.
L’objectif reste toujours le même.
Comprendre la matière suffisamment bien pour préserver ce qu’elle possède de plus intéressant.
La fermentation fait déjà partie du goût final
Il est tentant de considérer la fermentation comme une simple étape technique permettant d’obtenir suffisamment d’alcool pour alimenter l’alambic.
Elle est pourtant beaucoup plus importante.
Elle transforme le fruit.
Elle construit une partie de ses arômes.
Elle fait intervenir les levures naturellement présentes sur sa peau.
Elle modifie la matière que le distillateur devra ensuite interpréter.
Lorsque l’eau de vie arrive finalement dans le verre, son histoire ne commence donc pas au moment où les premières gouttes sortent de l’alambic.
Elle commence avec le fruit.
Puis avec les levures qu’il porte naturellement.
Puis avec sa fermentation.
La distillation poursuit ensuite cette transformation en sélectionnant ce que le distillateur souhaite conserver.