Comment fait-on du gin ? Les processus de fabrication
Florian Aubry-MartorettiShare
Le gin, ce spiritueux aux arômes envoûtants, est le fruit d'un processus de fabrication méticuleux qui allie tradition et innovation.
Avant d’aborder les différentes étapes de son élaboration, il faut savoir que le gin est un spiritueux obtenu en aromatisant un alcool neutre avec des plantes, principalement des baies de genévrier. Contrairement aux eaux-de-vie de fruits, qui résultent de la fermentation alcoolique des sucres présents dans les fruits, le gin est élaboré en infusant des arômes dans un alcool déjà distillé.
Nous allons ici aborder les différentes étapes de son élaboration.
1. Sélection de l'alcool de base
La première étape consiste à choisir un alcool neutre de qualité, généralement issu de la distillation de céréales. Cet alcool, titrant à 96 %, sert de toile vierge pour l'infusion des arômes.
2. Choix des botaniques
Les botaniques sont les plantes, épices, herbes et fruits utilisés pour aromatiser le gin. La baie de genièvre est incontournable (ses arômes doivent être dominants parmi tous les ingrédients utilisés), mais d'autres ingrédients tels que la coriandre, l'angélique, les agrumes ou la réglisse peuvent être ajoutés pour créer des profils aromatiques uniques.
3. Méthodes d'aromatisation
Il existe plusieurs techniques pour infuser les arômes dans l'alcool de base :
Macération : Les botaniques sont immergées dans l'alcool (dont on aura rabaissé le taux d’alcool pour éviter de “brûler” les ingrédients) pendant une période déterminée pour extraire leurs arômes. De quelques heures à plusieurs jours en fonction de l’intensité aromatique des ingrédients et du résultat souhaité.
Les ingrédients peuvent être macérés séparément ou tous ensemble dans une cuve en inox.
Dans le cas d’un Compound Gin le travail s’arrête ici et les différentes macérations sont assemblées. Cette technique est plutôt utilisée pour des gins d'entrée de gamme.
Distillation : Après macération, le mélange est distillé pour purifier et concentrer les arômes.
Infusion par vapeur : Certains ingrédients que l’on juge trop fragiles pour être en contact direct avec l'alcool peuvent être placés dans un panier à botanique interne à l’alambic, dans lequel les vapeurs d'alcool entrent en contact avec les botaniques, capturant ainsi leurs essences aromatiques.
Cette étape n’est pas obligatoire et tous les alambics ne sont pas équipés de panier botanique.
À la distillerie Sainte Barbe, nous utilisons les deux méthodes d’infusion, par macération et par vapeur. En effet, nous avons fait équiper notre alambic traditionnel alsacien d’un panier botanique en cuivre.
Chaque distillateur choisit la méthode ou la combinaison de méthodes qui correspond le mieux au profil de gin souhaité.
4. Macération après distillation
Il est possible de réaliser une nouvelle macération après la distillation pour ajouter de nouveaux arômes.
Cette étape concerne par exemple les Distilled Gins mais n’est pas permise pour les London Dry Gin.
Cette seconde macération est aussi nécessaire pour la fabrication d’un Sloe Gin qui est une liqueur de gin.
À la Distillerie Sainte Barbe, nous avons revisité le Sloe gin en remplaçant les prunelles par la mirabelle, emblème de la Lorraine. Le résultat est notre Plum gin, une liqueur de gin aux mirabelles qui allie la fraîcheur des plantes à la douceur de ce fruit. Idéale à déguster sur glace ou en cocktail.
5. Dilution et mise en bouteille
Le distillat obtenu est généralement trop fort pour être consommé tel quel. Il est donc dilué avec de l'eau pure pour atteindre le degré d'alcool souhaité, souvent entre 40% et 50%. L’idéal est de trouver le juste milieu : un degré d’alcool suffisamment élevé pour conserver un maximum d’arômes tout en ayant un taux d’alcool acceptable pour les papilles
À la distillerie Sainte Barbe, nous choisissons un taux d’alcool d’environ 45% pour nos gins afin qu’ils puissent être utilisés en cocktail sans être “noyés” par les autres ingrédients.
Enfin, le gin est filtré et mis en bouteille, prêt à être dégusté.
À la distillerie Sainte Barbe, nous choisissons une filtration très légère afin de conserver un maximum d’huiles essentielles dans nos gins et ainsi obtenir des profils aromatiques très intenses.
La fabrication du gin est un art qui nécessite une maîtrise technique et une sensibilité aromatique. Chaque étape est cruciale pour créer un spiritueux équilibré et riche en saveurs, reflétant le savoir-faire et la créativité du distillateur.
Les gins de la distillerie Sainte Barbe :