Cueillette sauvage et spiritueux : comment travailler les plantes de saison ?
Un spiritueux peut commencer dans une cuve.
Il peut aussi commencer au bord d’un chemin ou sous les arbres d’une forêt lorraine.
Avant de parler d’alcool, de macération ou d’alambic, il y a parfois une plante qui pousse naturellement dans son environnement et qu’il faut récolter au bon moment.
La cueillette sauvage introduit une relation particulière avec la matière première.
La plante n’a pas été cultivée pour répondre à un calendrier de production.
Elle apparaît avec la saison.
Sa croissance dépend de la météo, de son exposition et de son environnement.
Le rôle du producteur consiste alors à observer, attendre et intervenir lorsque la matière possède l’expression recherchée.
Cette manière de travailler rappelle une évidence souvent oubliée.
La création d’un spiritueux commence bien avant la distillation.
Une plante sauvage n’est jamais une matière première parfaitement standardisée
Dans une production industrielle, la régularité constitue souvent un objectif central.
Une matière première doit pouvoir être disponible dans des caractéristiques relativement constantes.
Une plante sauvage suit une autre logique.
Son développement dépend directement de son milieu.
Une année plus chaude peut avancer sa croissance.
Un printemps humide peut modifier son développement.
L’exposition au soleil, la nature du sol ou simplement l’endroit où elle pousse peuvent également influencer son état au moment de la récolte.
Cela ne signifie pas que chaque cueillette produit nécessairement un goût radicalement différent.
Mais cela oblige à regarder la plante avant de regarder la recette.
Le travail artisanal consiste alors à conserver une identité cohérente tout en acceptant que la nature ne produise jamais deux récoltes absolument identiques.
Le moment de la cueillette influence directement les arômes
Récolter une plante ne consiste pas uniquement à vérifier qu’elle est présente.
Il faut également observer son stade de développement.
Une jeune pousse, une plante arrivée à floraison et une plante plus avancée dans son cycle ne possèdent pas nécessairement la même expression.
La proportion entre feuilles, fleurs et tiges évolue.
Certains composés aromatiques peuvent également varier au cours du développement végétal.
Le choix du moment devient donc une véritable décision de création.
Selon le résultat recherché, le producteur peut s’intéresser à la fleur, à la feuille, à la graine, au fruit ou à une autre partie de la plante.
La saison ne constitue alors plus seulement une contrainte.
Elle devient un ingrédient invisible du spiritueux.
Cueillir ne signifie pas tout prélever
La cueillette sauvage demande une approche différente de celle d’une récolte agricole.
Une plante spontanée appartient à un écosystème.
Elle peut participer à l’alimentation des insectes, à la reproduction d’autres végétaux ou simplement à l’équilibre du milieu dans lequel elle pousse.
Il faut donc prélever avec mesure.
Une identification certaine de la plante est indispensable.
Il convient également de connaître son statut et de respecter les règles applicables au lieu de récolte.
L’objectif n’est pas de parcourir un espace naturel pour en extraire le maximum de matière.
Il consiste à récolter ce dont on a besoin sans remettre en cause la présence de la plante dans son environnement.
Cette logique influence naturellement les volumes disponibles.
Certaines créations ne peuvent donc exister qu’en petites séries.
Une plante fraîche continue d’évoluer après la récolte
La cueillette ne marque pas la fin du travail végétal.
Dès qu’une plante est coupée, elle commence à évoluer.
Elle perd progressivement de l’eau.
Ses tissus se transforment.
Ses arômes peuvent eux aussi changer.
Certaines plantes possèdent une expression particulièrement intéressante lorsqu’elles sont travaillées fraîches.
D’autres révèlent davantage de complexité après une phase de séchage ou une autre préparation.
Il n’existe donc pas de règle universelle.
Le producteur doit comprendre la matière qu’il possède devant lui et déterminer ce qu’il souhaite en extraire.
Cette question est essentielle car la préparation de la plante peut modifier le résultat autant que la technique d’extraction elle même.
Que devient une plante après la cueillette ?
Une fois récoltée, la plante doit rencontrer un milieu capable de capter ses composés aromatiques.
Dans le domaine des spiritueux, un mélange d’eau et d’alcool constitue un outil particulièrement intéressant.
L’éthanol permet de dissoudre de nombreuses molécules aromatiques tandis que l’eau possède elle aussi son propre pouvoir d’extraction.
La proportion entre les deux influence donc ce qui passe de la plante vers le liquide.
Le temps entre également en jeu.
Une extraction très courte ne donnera pas nécessairement le même résultat qu’une infusion lente.
La température, la quantité de matière et sa préparation modifient également l’équilibre.
Quelques variables suffisent ainsi à transformer profondément le profil obtenu.
Macération, infusion ou distillation répondent à des objectifs différents
Une plante sauvage peut être travaillée de plusieurs manières.
La macération consiste à laisser la matière au contact d’un liquide pendant une durée déterminée.
L’infusion repose elle aussi sur un contact permettant aux molécules aromatiques de migrer vers le liquide.
La distillation introduit ensuite une sélection supplémentaire.
Lorsque le mélange est chauffé dans l’alambic, seules certaines molécules suffisamment volatiles accompagnent les vapeurs puis se retrouvent dans le distillat.
La plante ne possède donc pas exactement la même expression selon la méthode utilisée.
Une macération peut conserver certaines sensations végétales, de l’amertume ou de la couleur.
Une distillation peut produire un résultat beaucoup plus limpide et concentrer d’autres facettes aromatiques.
Le choix de la technique dépend toujours de ce que l’on souhaite raconter avec la matière.
L’aspérule odorante illustre cette relation entre saison et création
À la Distillerie Sainte Barbe, l’aspérule odorante offre un exemple particulièrement parlant.
Cette plante pousse au printemps dans les forêts qui bordent la distillerie.
Nous la récoltons au moment de sa floraison.
Les sommités florales fraîchement cueillies sont ensuite travaillées par infusion lente pour élaborer notre liqueur Reine des bois.
Son univers aromatique est surprenant.
On y retrouve une expression végétale mais également des notes évoquant le foin coupé, l’amande et la fève de tonka.
Le profil obtenu rappelle combien une plante discrète dans son milieu naturel peut devenir extrêmement expressive lorsqu’elle est travaillée dans l’alcool.
L’intérêt ne vient donc pas d’un ingrédient spectaculaire ou exotique.
Il vient de la transformation d’une plante locale qui possède une véritable identité aromatique.
Le terroir ne se résume pas à une origine géographique
Lorsque l’on parle de terroir, on pense souvent à une région indiquée sur une étiquette.
La réalité est plus intéressante.
Un terroir peut aussi se lire dans le rythme d’une récolte.
Dans une plante qui n’est disponible que quelques semaines.
Dans une forêt où une espèce trouve naturellement les conditions nécessaires à son développement.
Dans la manière dont un producteur apprend à reconnaître le moment où cette matière doit être cueillie.
Le lien avec la Lorraine ne consiste donc pas simplement à utiliser le nom de la région.
Il apparaît lorsque le paysage influence réellement la création.
La mirabelle en est un exemple évident.
Les plantes sauvages en offrent un autre.
Travailler au rythme des saisons impose aussi de renoncer
La disponibilité permanente est devenue tellement habituelle qu’il peut sembler étrange qu’un ingrédient soit simplement absent pendant une partie de l’année.
Pourtant, une production réellement liée aux saisons fonctionne ainsi.
Une floraison possède une durée limitée.
Un fruit possède sa période de maturité.
Une plante sauvage peut être abondante une année et plus rare la suivante.
Le producteur doit parfois attendre la prochaine récolte.
Cette contrainte peut sembler incompatible avec une logique de production classique.
Elle devient pourtant une force lorsqu’elle participe à l’identité du produit.
Produire moins peut permettre de travailler une matière au moment où elle possède le plus d’intérêt.
Une édition limitée n’est alors pas nécessairement une stratégie commerciale.
Elle peut simplement être la conséquence du rythme naturel de l’ingrédient.
Le savoir faire consiste à adapter la technique à la plante
La cueillette n’est finalement que la première décision.
Vient ensuite une succession de choix.
Faut il utiliser la plante immédiatement ?
Faut il la laisser évoluer ?
Quelle quantité travailler ?
Quel degré alcoolique choisir ?
Combien de temps laisser l’extraction se poursuivre ?
Faut il conserver la macération ou passer ensuite par l’alambic ?
Chaque réponse modifie le résultat.
C’est pourquoi nous ne cherchons pas à appliquer une méthode identique à toutes les matières premières.
Une fleur, une feuille, un fruit ou une épice ne possèdent ni la même structure ni le même potentiel aromatique.
Le rôle du distillateur consiste à trouver la technique capable de révéler ce qui rend chacune intéressante.
La cueillette sauvage donne une autre définition de l’artisanat
L’artisanat est souvent associé au geste manuel.
Dans un spiritueux, il commence parfois par quelque chose de plus simple.
Regarder.
Attendre.
Récolter.
Puis accepter que la matière première impose une partie du calendrier.
Une plante sauvage ne peut pas être commandée à la nature pour une date précise.
Elle oblige à travailler avec son environnement plutôt qu’à côté de lui.
C’est cette relation qui rend la cueillette particulièrement intéressante dans la création de spiritueux.
Elle replace la matière première au centre.
Avant la recette.
Avant l’alambic.
Avant la bouteille.
Et lorsqu’un spiritueux conserve quelque chose de cette saison et de ce paysage, la notion de terroir prend alors tout son sens.