Accords gin et fromage : comment associer un gin artisanal à un plateau de fromages ?
Le vin semble avoir naturellement trouvé sa place à côté du fromage. Le gin, beaucoup moins. Pourtant, l’association peut être particulièrement intéressante lorsqu’elle est construite autour des arômes plutôt qu’autour des habitudes.
Un gin artisanal possède rarement un profil uniforme. Derrière le genièvre peuvent apparaître des agrumes, des épices, des fleurs, des racines ou des plantes aromatiques. Face à lui, un fromage possède lui aussi sa propre architecture, avec du gras, du sel, de l’acidité, des notes lactées et parfois une grande puissance aromatique.
L’accord devient alors un jeu d’équilibre.
Il ne s’agit pas nécessairement de rechercher deux saveurs identiques. Un bon accord peut fonctionner par proximité, mais aussi par contraste.
Pourquoi le gin peut il fonctionner avec le fromage ?
Le premier élément à considérer est la matière.
Le fromage contient généralement une proportion importante de matière grasse. Un spiritueux sec peut apporter une sensation de netteté après la dégustation et préparer le palais à la bouchée suivante.
Mais l’intérêt du gin va beaucoup plus loin.
Sa recette repose sur l’utilisation de plantes aromatiques. Le genièvre en constitue le socle, auquel peuvent s’ajouter des agrumes, des épices, des fleurs ou des herbes.
Ces arômes offrent de nombreux points de rencontre avec le fromage.
Une note citronnée peut apporter de la fraîcheur à une pâte crémeuse. Une expression végétale peut accompagner un fromage de chèvre. Certaines épices peuvent répondre au caractère d’un fromage affiné.
Le gin devient donc intéressant précisément parce qu’il ne possède pas un seul goût.
Faut il déguster le gin pur ou en cocktail ?
Les deux approches sont possibles, mais elles produisent des accords très différents.
Le gin pur pour comprendre l’accord
Déguster une petite quantité de gin pur permet d’observer précisément la relation entre le spiritueux et le fromage.
Cette approche convient particulièrement aux gins complexes dont on souhaite identifier les différentes familles aromatiques.
Le degré alcoolique doit toutefois être pris en compte. Une forte sensation d’alcool peut devenir dominante face à un fromage délicat.
Une petite quantité suffit donc largement pour expérimenter.
Le gin tonic pour un accord plus accessible
Le tonic transforme considérablement l’expérience.
Il apporte de l’eau, des bulles, de l’amertume et souvent une légère sucrosité. Le degré alcoolique du mélange diminue également fortement.
Le résultat peut être particulièrement agréable avec des fromages riches ou crémeux.
Il faut cependant choisir le tonic avec attention. Un tonic extrêmement aromatique peut masquer à la fois le gin et le fromage.
Pour travailler un accord gastronomique, un tonic relativement sobre laisse généralement davantage de place aux autres éléments.
Gin et fromage de chèvre
Les fromages de chèvre constituent une excellente porte d’entrée.
Un chèvre frais possède souvent une acidité marquée, une texture crémeuse et des notes végétales qui peuvent rencontrer naturellement certains profils de gin.
Un gin exprimant des agrumes ou des plantes fraîches peut créer un accord particulièrement lisible.
La fraîcheur aromatique répond alors à celle du fromage sans chercher à la masquer.
Avec un chèvre plus affiné, la situation change. Les saveurs deviennent plus concentrées et la texture évolue. Le gin peut alors supporter davantage de structure et une présence plus importante des épices ou du genièvre.
Gin et fromages à pâte molle
Camembert, brie et autres pâtes molles présentent une texture généreuse qui ouvre une autre possibilité d’accord.
Le contraste devient ici particulièrement intéressant.
La fraîcheur d’un gin aux agrumes peut alléger la perception du gras tandis que le genièvre apporte une dimension résineuse capable de créer une rupture avec les notes lactées.
Avec un fromage très crémeux, un gin tonic sec peut également fonctionner grâce à l’association du froid, des bulles et de l’amertume.
Il faut toutefois éviter de multiplier les garnitures.
Un verre chargé de fruits, d’épices et d’herbes risquerait de créer davantage de confusion que de complexité.
Gin et fromages à pâte pressée
Comté, beaufort et autres fromages à pâte pressée développent souvent une grande profondeur aromatique lorsqu’ils sont affinés.
Des notes de fruits secs, de beurre, d’épices ou parfois de torréfaction peuvent apparaître.
Cette complexité permet d’envisager des gins possédant eux mêmes une structure aromatique importante.
Un gin aux notes épicées peut par exemple créer une continuité avec un fromage affiné.
À l’inverse, un profil dominé par les agrumes peut introduire un contraste rafraîchissant.
L’âge du fromage devient alors déterminant. Un fromage jeune et un fromage longuement affiné ne doivent pas nécessairement être associés au même gin.
Gin et fromages bleus
Les fromages persillés représentent probablement l’exercice le plus délicat.
Leur puissance aromatique et leur salinité peuvent rapidement dominer un gin subtil.
Il faut donc rechercher suffisamment de caractère dans le verre.
Un gin possédant une structure aromatique marquée peut tenir face au fromage, mais un autre type de spiritueux peut parfois produire un accord encore plus intéressant.
Une liqueur introduit notamment la possibilité de travailler avec le sucre.
Le contraste entre le caractère salé d’un bleu et une douceur maîtrisée constitue un principe classique des accords gastronomiques.
Un plateau de fromages peut donc devenir l’occasion de comparer plusieurs familles de spiritueux plutôt que de rester exclusivement autour du gin.
Les fromages lorrains offrent ils des accords particuliers ?
Travailler les accords permet également de revenir au territoire.
La Lorraine possède une tradition fromagère dont le munster constitue l’un des représentants les plus connus dans l’Est de la France.
Sa puissance appelle un spiritueux capable d’exister à ses côtés.
Plutôt que d’opposer systématiquement puissance à puissance, il peut être intéressant de chercher de la fraîcheur et une expression végétale capable de nettoyer le palais entre deux bouchées.
Cette logique rejoint une manière plus générale de penser les spiritueux artisanaux.
Le terroir ne signifie pas que tous les ingrédients doivent provenir de quelques kilomètres autour de l’alambic. Il peut aussi s’exprimer dans les produits avec lesquels le spiritueux est dégusté, dans les habitudes gastronomiques et dans les rencontres entre producteurs.
Comment construire un plateau de dégustation ?
L’expérience devient plus intéressante lorsqu’elle reste simple.
Trois fromages suffisamment différents permettent déjà de comprendre plusieurs types d’accords.
On peut par exemple choisir un chèvre frais, une pâte pressée affinée et un fromage plus puissant.
Le gin doit être dégusté en petite quantité.
Commencez par le fromage le plus délicat puis progressez vers le plus intense. Cette progression évite qu’un fromage puissant ne sature immédiatement le palais.
Il est également intéressant de goûter le gin seul avant de commencer.
Cela permet de mémoriser son profil puis d’observer ce que chaque fromage modifie dans la perception.
Le verre joue lui aussi un rôle dans cette expérience.
Chercher un dialogue plutôt qu’une règle
Les accords entre mets et spiritueux ne fonctionnent pas comme une formule mathématique.
Deux personnes peuvent préférer des associations différentes.
L’intérêt consiste surtout à comprendre pourquoi un accord fonctionne.
Est ce la fraîcheur des agrumes qui équilibre le gras du fromage ?
Est ce une épice présente dans le gin qui répond à une note développée pendant l’affinage ?
Est ce au contraire le contraste entre deux profils totalement différents qui rend l’ensemble intéressant ?
Cette manière de déguster permet aussi de porter un autre regard sur le gin.
Il ne s’agit plus seulement d’un spiritueux destiné au gin tonic. Il devient un produit gastronomique capable de prendre place à table et d’interagir avec ce que l’on mange.
Cette approche correspond particulièrement bien aux spiritueux artisanaux, dont la recette peut être pensée comme une véritable construction aromatique.
À la Distillerie Sainte Barbe, le choix des matières premières, le travail des plantes et la distillation participent précisément à la recherche de cet équilibre.