Spiritueux au café : comment la torréfaction transforme les arômes ?
Le café possède une particularité fascinante.
La matière première qui arrive chez le torréfacteur ne sent pas encore véritablement le café tel que nous le connaissons.
Une grande partie de son identité aromatique apparaît pendant la torréfaction.
Sous l’effet de la chaleur, le grain évolue profondément. Sa couleur change, sa structure se transforme et de nombreux composés aromatiques apparaissent.
Notes de cacao, de fruits secs, de caramel, de céréales grillées ou parfois de fruits deviennent alors perceptibles.
Lorsque le café est ensuite utilisé dans un spiritueux, le distillateur ne travaille donc pas simplement un grain.
Il travaille déjà le résultat d’une première transformation.
Avant l’extraction et avant l’alambic, la torréfaction a commencé à construire le profil du produit final.
Le café vert et le café torréfié sont deux matières très différentes
Le café commence par une graine contenue dans le fruit du caféier.
Après la récolte et les différentes étapes de préparation, le grain vert possède déjà une composition complexe.
Mais son expression aromatique reste très différente de celle du café que nous connaissons dans une tasse.
La torréfaction change cette matière.
La chaleur provoque une succession de transformations chimiques qui développent de nouveaux arômes.
Parmi elles, les réactions de Maillard jouent un rôle essentiel.
Elles apparaissent lorsque certains sucres et composés azotés réagissent sous l’effet de la température.
Le principe existe également dans de nombreux aliments.
La croûte du pain, les fruits secs grillés ou certaines préparations pâtissières doivent une partie de leurs arômes à ce type de réaction.
Dans le café, cette transformation participe notamment à l’apparition de notes grillées, maltées, chocolatées ou évoquant les fruits secs.
La torréfaction ne sert donc pas simplement à brunir le grain.
Elle crée une part essentielle de son identité aromatique.
Toutes les torréfactions ne produisent pas le même café
Le torréfacteur dispose de nombreux paramètres.
La température compte.
La durée compte également.
La manière dont la chaleur progresse à travers le grain influence elle aussi le résultat.
Une torréfaction relativement légère peut conserver davantage de fraîcheur et mettre en valeur certaines expressions fruitées ou acidulées propres au café.
Lorsque la torréfaction devient plus poussée, les notes liées à la chauffe prennent progressivement davantage de place.
Le cacao, le caramel, les fruits secs ou les sensations plus grillées peuvent gagner en intensité.
Si la chauffe devient excessive, ces caractères peuvent finir par masquer une partie de l’identité initiale du grain.
Il n’existe donc pas une torréfaction idéale dans l’absolu.
Il existe une torréfaction adaptée à un café et au résultat recherché.
Cette idée est particulièrement importante lorsqu’un café est destiné à devenir un spiritueux.
Un café destiné à la distillation ne se choisit pas exactement comme un café destiné à l’espresso
Une tasse de café et un distillat ne sélectionnent pas exactement les mêmes composés.
Lorsque nous préparons un espresso ou un café filtre, de nombreuses substances passent dans l’eau.
Elles participent à la couleur, à l’amertume, à l’acidité, à la texture et aux arômes de la boisson.
La distillation introduit une sélection différente.
Après l’extraction du café dans un milieu alcoolique, le liquide est chauffé dans l’alambic.
Certaines molécules suffisamment volatiles accompagnent alors les vapeurs.
D’autres restent dans la cuve.
Le café que l’on goûte dans un distillat n’est donc pas une simple reproduction d’un espresso sans couleur.
C’est une autre lecture de la matière.
Le choix du grain et de sa torréfaction doit tenir compte de cette transformation future.
Pourquoi un spiritueux au café peut il évoquer le chocolat ou le caramel ?
Parce que notre perception aromatique ne fonctionne pas uniquement par reproduction littérale.
Un spiritueux n’a pas besoin de contenir du chocolat pour évoquer le cacao.
Il n’a pas besoin de contenir du caramel pour développer une sensation caramélisée.
La torréfaction produit de nombreuses molécules qui possèdent des univers aromatiques proches de ceux que nous rencontrons dans d’autres aliments chauffés.
C’est pourquoi un café peut naturellement évoquer le cacao, la noisette, le pain grillé ou le caramel.
Une fois le café extrait puis distillé, certaines de ces familles aromatiques peuvent rester particulièrement lisibles.
Cette distinction est intéressante car elle permet également de comprendre la différence entre aromatique et sucrosité.
Un distillat parfaitement sec peut sembler très gourmand.
La sensation de caramel perçue au nez ou en bouche ne signifie pas nécessairement que du sucre a été ajouté.
L’origine du café continue de compter
La torréfaction ne crée pas tout à partir de rien.
Elle travaille une matière qui possède déjà son propre potentiel.
La variété botanique du café, son origine, l’altitude, la maturité des fruits et la manière dont ils ont été préparés après récolte influencent le grain vert.
Le torréfacteur cherche ensuite à révéler certaines de ces caractéristiques plutôt qu’à les effacer.
Deux cafés torréfiés de manière comparable peuvent donc produire des profils très différents.
L’un pourra présenter davantage de fruit.
Un autre pourra offrir davantage de rondeur.
Un troisième développera naturellement une expression plus chocolatée.
Pour le distillateur, le choix commence donc bien avant l’alambic.
Sélectionner le café revient déjà à choisir une direction aromatique.
Le temps entre la torréfaction et le travail du café possède aussi son importance
Une fois torréfié, le café continue d’évoluer.
Il libère progressivement du dioxyde de carbone et certains de ses composés aromatiques les plus volatils évoluent avec le temps.
Cette évolution est bien connue dans l’univers du café de spécialité.
Un café fraîchement torréfié ne présente pas exactement le même comportement quelques semaines plus tard.
Dans la création d’un spiritueux, cette dimension doit également être prise en compte.
L’objectif consiste à travailler une matière expressive et cohérente avec le profil recherché.
Le café n’est donc jamais un simple ingrédient sec que l’on pourrait considérer comme parfaitement immuable.
Comme un fruit ou une plante, il possède son propre rythme.
À Sainte Barbe, Café mon amour commence par un café de spécialité
Café mon amour est notre manière d’explorer cette matière.
Nous travaillons un café biologique 100% arabica du Nicaragua, torréfié en Lorraine par l’artisan torréfacteur Grainoully.
Le café est d’abord travaillé par extraction à froid avant la distillation.
Cette méthode nous permet de rechercher une expression intense du grain tout en conservant un profil sec.
Après distillation, le liquide devient transparent.
La couleur sombre du café reste derrière nous.
Pourtant, son identité aromatique demeure immédiatement reconnaissable.
On retrouve notamment un univers de café torréfié, de cacao et de caramel.
Ce résultat montre précisément ce que permet la distillation.
Conserver une partie de l’identité olfactive d’une matière tout en transformant complètement son apparence et sa structure en bouche.
Extraction et torréfaction doivent fonctionner ensemble
Une matière très expressive peut devenir déséquilibrée si elle est extraite sans précision.
Le café possède naturellement des composés aromatiques intéressants, mais également de l’amertume et des sensations plus lourdes qui peuvent devenir dominantes.
La durée de contact avec l’alcool influence ce qui est extrait.
La température intervient également.
Le degré alcoolique utilisé modifie lui aussi la manière dont certains composés passent dans le liquide.
Le travail consiste donc à rechercher un équilibre entre la torréfaction et la méthode d’extraction.
Une torréfaction puissante associée à une extraction très poussée pourrait produire un profil trop lourd.
À l’inverse, une extraction trop faible pourrait ne pas transmettre suffisamment de caractère pour résister ensuite à la distillation.
C’est exactement pour cette raison que nous considérons chaque matière première comme un cas particulier.
La technique doit s’adapter à l’ingrédient.
Pas l’inverse.
Distiller le café et fabriquer une liqueur de café sont deux démarches différentes
Le café permet également d’illustrer deux manières très différentes de construire un spiritueux.
Dans un distillat comme Café mon amour, nous recherchons une expression sèche et précise.
La distillation sélectionne une partie des composés aromatiques du café et donne un liquide transparent.
Une liqueur suit une autre logique.
Le sucre intervient dans l’équilibre.
Il modifie la texture et la perception des arômes.
La macération peut également permettre de conserver des composés différents de ceux qui traversent l’alambic.
Le même univers du café peut donc produire deux expériences très éloignées.
Dimanche matin explore l’autre visage du café
Avec Dimanche matin, nous partons justement de Café mon amour pour construire une expression différente.
Des grains de café, des croissants pur beurre et des mûres sont travaillés par macération dans le spiritueux.
Le café rencontre alors la brioche, le fruit et le sucre.
La torréfaction reste présente, mais elle ne joue plus seule.
Elle devient l’une des composantes d’un ensemble plus gourmand.
La comparaison entre Café mon amour et Dimanche matin permet de comprendre combien la méthode peut transformer une même famille aromatique.
Le premier est sec et distillé.
Le second recherche davantage de rondeur et de gourmandise.
Le café est présent dans les deux.
Mais il ne raconte pas la même histoire.
Le travail d’un spiritueux commence avant l’alcool
Le café rappelle finalement un principe que l’on retrouve dans beaucoup de nos créations.
Une matière première possède déjà une histoire avant d’arriver à la distillerie.
Un fruit a mûri.
Une plante a été cueillie à un moment précis.
Un café a été récolté, préparé puis torréfié.
La distillation ne remplace pas tout ce travail.
Elle s’appuie dessus.
Dans un spiritueux au café, le choix de l’origine, la torréfaction, l’extraction puis la distillation forment une seule chaîne.
Chaque étape sélectionne quelque chose.
Chaque étape peut révéler ou masquer une partie de la matière.
C’est lorsque ces choix commencent à dialoguer que le café cesse d’être simplement un parfum ajouté à un alcool.
Il devient réellement la matière première d’un spiritueux.