Gin artisanal : comment les plantes façonnent elles son profil aromatique ?
Un gin peut évoquer une forêt de conifères, un zeste de bergamote, une poignée d’épices ou un jardin après la pluie.
Pourtant, tous appartiennent à la même famille de spiritueux.
Cette diversité vient en grande partie des matières végétales utilisées pour les aromatiser. Dans le vocabulaire du gin, on parle souvent de botaniques. Derrière ce terme se trouvent des ingrédients extrêmement différents : baies, graines, écorces, zestes, racines, feuilles, fleurs, herbes ou épices.
Le genièvre reste le point de départ. Mais autour de lui, le distillateur construit une véritable architecture aromatique.
Comprendre le rôle des plantes permet donc de comprendre pourquoi deux gins peuvent offrir des expériences radicalement différentes.
Le genièvre, colonne vertébrale du gin
Toutes les plantes n’occupent pas la même place dans une recette.
Le genièvre possède un statut particulier puisqu’il constitue l’identité fondamentale du gin. Ses baies développent généralement des notes résineuses, fraîches, boisées et parfois légèrement poivrées.
Cette signature constitue une sorte de colonne vertébrale.
Le travail du distillateur ne consiste cependant pas simplement à ajouter d’autres plantes autour du genièvre. Il doit décider quelles facettes seront prolongées, contrastées ou adoucies.
Un agrume peut apporter de l’éclat à son caractère résineux.
Une épice peut renforcer sa profondeur.
Une fleur peut introduire une sensation plus délicate.
Une racine peut contribuer à structurer l’ensemble.
C’est à partir de ces interactions que commence réellement la création d’un gin.
Les agrumes apportent fraîcheur et tension
Citron, orange, pomelo, bergamote et autres agrumes sont fréquemment utilisés dans le gin.
Leur intérêt ne vient pas uniquement de leur parfum immédiatement reconnaissable.
Les zestes contiennent des huiles essentielles particulièrement expressives. Selon le fruit, sa maturité et la manière dont il est préparé, le résultat peut être vif, floral, amer, frais ou presque gourmand.
La bergamote possède par exemple une personnalité très différente de celle d’un citron classique.
Elle associe une fraîcheur d’agrume à des nuances plus florales et complexes.
Dans notre Gin Sainte Barbe, elle participe à une architecture dans laquelle les agrumes occupent une place importante aux côtés du poivre et de la muscade. Le résultat recherché repose sur la rencontre entre fraîcheur, gourmandise et épices.
Les épices construisent la profondeur
Les épices peuvent complètement transformer la perception d’un gin.
Poivre, cardamome, coriandre ou muscade ne produisent évidemment pas les mêmes sensations.
Certaines apportent une impression de chaleur.
D’autres renforcent la fraîcheur.
Certaines développent des notes presque citronnées alors que d’autres évoquent davantage le bois, la gourmandise ou des sensations plus terreuses.
Le dosage devient alors essentiel.
Une épice extrêmement intéressante lorsqu’elle est dégustée seule peut devenir dominante lorsqu’elle est intégrée à une recette.
Le travail ne consiste donc pas à multiplier les ingrédients pour obtenir davantage de complexité.
Un gin comportant quinze plantes n’est pas nécessairement plus complexe qu’un gin construit autour de cinq matières premières parfaitement équilibrées.
La complexité vient davantage des interactions que du nombre.
Les fleurs peuvent apporter finesse et volume aromatique
Les matières florales occupent une place particulière.
Leur expression peut être extrêmement délicate, mais certaines fleurs possèdent au contraire une puissance aromatique considérable.
Elles peuvent apporter des notes fraîches, miellées, poudrées ou végétales.
Leur fragilité oblige aussi à réfléchir à leur transformation.
Une matière première fraîche ne possède pas nécessairement le même profil après séchage. Une oxydation contrôlée peut également modifier profondément son expression.
À Sainte Barbe, cette réflexion dépasse d’ailleurs le seul univers du gin. Certaines plantes sont utilisées fraîches, tandis que d’autres sont séchées, oxydées ou mises à macérer afin de révéler différentes facettes de leur potentiel aromatique.
Feuilles et herbes donnent une autre lecture du végétal
Le végétal ne signifie pas nécessairement floral.
Feuilles et herbes peuvent apporter des sensations fraîches, vertes, mentholées, résineuses ou légèrement amères.
Elles permettent de construire des profils très différents des gins dominés par les agrumes ou les épices.
Notre Gin Foliaris Botanica illustre particulièrement cette approche.
Il est élaboré à partir de feuilles d’arbres fruitiers et de plantes du jardin de la distillerie. Les matières sont récoltées à la main puis travaillées notamment par oxydation et dessiccation avant leur transformation. Son profil met ainsi davantage en avant une expression végétale, avec notamment une finale marquée par la fraîcheur de la menthe.
Ce type de création montre qu’une plante ne doit pas être considérée uniquement comme un arôme.
La manière dont elle est préparée avant la distillation participe elle aussi au résultat.
Les racines et graines peuvent structurer la recette
Certaines botaniques sont immédiatement identifiables au nez.
D’autres jouent un rôle plus discret.
Racines et graines peuvent participer à la profondeur, à la longueur ou à la cohérence générale du profil sans nécessairement devenir l’arôme principal que le dégustateur identifiera.
C’est une notion importante.
Toutes les matières premières d’un gin n’ont pas vocation à être reconnues individuellement.
Une recette réussie peut contenir une plante essentielle à son équilibre alors que très peu de dégustateurs seraient capables de la nommer.
Son absence serait pourtant perceptible.
Le travail du distillateur ressemble alors davantage à celui d’un cuisinier qui construit un assaisonnement qu’à une simple addition de parfums.
Une même plante peut elle donner plusieurs arômes ?
Oui, et c’est précisément ce qui rend le travail des botaniques intéressant.
L’origine de la matière première, sa fraîcheur, son séchage, son degré de maturité et sa préparation peuvent modifier son expression.
La méthode d’extraction intervient ensuite.
Une plante laissée au contact de l’alcool ne libère pas nécessairement les mêmes composés au même rythme.
La durée devient donc un paramètre.
La température en devient un autre.
Puis intervient la distillation.
Les molécules aromatiques n’ont pas toutes la même volatilité. Elles ne traversent donc pas nécessairement l’alambic de façon identique.
Le parfum d’une plante avant distillation ne permet pas à lui seul de prédire exactement ce que l’on retrouvera dans le verre.
C’est pourquoi la création d’une recette nécessite des essais.
Plus de plantes signifie t il un meilleur gin ?
Non.
Le nombre de botaniques est parfois utilisé comme un argument de communication.
Il renseigne pourtant assez peu sur la qualité du résultat.
Ajouter une nouvelle plante signifie ajouter une nouvelle interaction avec toutes celles qui sont déjà présentes.
Une recette peut alors gagner en profondeur.
Elle peut aussi perdre en lisibilité.
Certaines matières premières intéressantes individuellement peuvent se neutraliser. D’autres peuvent renforcer excessivement une même sensation.
Créer un gin demande donc parfois davantage de retraits que d’ajouts.
L’objectif n’est pas que le dégustateur puisse dresser la liste de tous les ingrédients.
Il faut que l’ensemble possède une identité.
Comment le distillateur construit il un profil aromatique ?
Tout commence par une intention.
Veut on créer un gin vif et frais ?
Un profil davantage végétal ?
Une expression épicée et puissante ?
Une sensation plus florale ?
Cette direction permet de sélectionner une première famille de matières premières.
Viennent ensuite les essais.
Les proportions évoluent. Une plante disparaît. Une autre change de préparation. Certaines macérations sont modifiées.
Puis la recette passe dans l’alambic.
Cette étape est décisive puisque la distillation transforme à nouveau l’équilibre imaginé en amont.
Il faut alors goûter le résultat réel.
Et recommencer.
À la Distillerie Sainte Barbe, les recettes sont développées en interne à travers des dégustations, des essais de macération et des ajustements successifs jusqu’à obtenir le profil recherché.
Les plantes peuvent elles raconter un terroir ?
Le gin possède une particularité intéressante.
Il permet d’associer des ingrédients venus de différents horizons à des matières premières profondément liées à un lieu.
Des feuilles d’un verger, des fleurs récoltées à une saison précise ou des plantes cultivées autour d’une distillerie peuvent donner une dimension locale à une recette.
Cela ne signifie pas qu’un gin doit être composé exclusivement de plantes poussant autour de son alambic.
Le terroir peut s’exprimer autrement.
Il peut venir d’une matière première particulière, d’une saison, d’une pratique de cueillette ou simplement de la manière dont le distillateur interprète son environnement.
Chez Sainte Barbe, cette relation à la matière constitue justement le point de départ de nombreuses créations. Une floraison, une récolte ou une plante cueillie au bon moment peut devenir l’origine d’un nouveau spiritueux.
Les botaniques sont finalement une palette
Parler des plantes du gin comme d’une simple liste d’ingrédients serait réducteur.
Une botanique possède une origine, une maturité, une préparation et un comportement pendant l’extraction puis la distillation.
Le distillateur doit comprendre ces paramètres avant de pouvoir les associer.
Le genièvre donne au gin son identité fondamentale.
Les agrumes peuvent apporter éclat et fraîcheur.
Les épices construisent de la profondeur.
Les fleurs ouvrent des registres plus délicats.
Les feuilles, les herbes, les graines et les racines apportent encore d’autres dimensions.
Mais aucune de ces familles ne fonctionne isolément.
C’est leur équilibre qui crée une signature.
Et c’est probablement là que réside une grande partie de l’intérêt du gin artisanal : avec une même famille de spiritueux et un même point de départ, les plantes permettent d’imaginer une diversité presque infinie de profils aromatiques.