Comment déguster un spiritueux artisanal et comprendre ses arômes ?
Déguster un spiritueux ne consiste pas à chercher le plus grand nombre possible d’arômes.
L’objectif est d’abord de comprendre ce qui se passe dans le verre.
Un gin peut sembler dominé par les agrumes au premier nez, puis révéler des épices en bouche. Une eau de vie peut présenter un fruit très frais à l’attaque avant de développer une expression plus mûre en finale. Une liqueur peut sembler immédiatement gourmande tout en conservant une amertume qui structure sa longueur.
Ces sensations apparaissent progressivement.
Pour les observer, il suffit surtout de prendre son temps et de suivre quelques étapes simples.
Une dégustation attentive permet alors de découvrir non seulement les ingrédients d’un spiritueux, mais aussi une partie des choix qui ont été faits pendant son élaboration.
Préparer la dégustation avant de servir le spiritueux
La dégustation commence avant même de verser le liquide.
L’environnement influence fortement notre perception.
Une pièce remplie de parfums, d’odeurs de cuisine ou de fumée rend l’analyse aromatique beaucoup plus difficile.
Il est préférable de choisir un endroit relativement neutre.
La température joue également un rôle important.
Un spiritueux servi extrêmement froid exprime moins facilement certains arômes volatils. À l’inverse, une température trop élevée peut accentuer la sensation alcoolique.
Pour une dégustation destinée à comprendre précisément le produit, mieux vaut donc éviter les températures extrêmes.
Il ne s’agit pas de définir une température parfaite applicable à toutes les bouteilles.
L’objectif est simplement de placer le spiritueux dans des conditions où ses arômes peuvent s’exprimer sans être masqués.
Quel verre utiliser pour déguster un spiritueux ?
La forme du verre influence la manière dont les molécules aromatiques atteignent le nez.
Pour une dégustation analytique, un verre dont le corps possède un peu de volume et dont l’ouverture se resserre légèrement permet généralement de concentrer les arômes.
Un verre extrêmement ouvert les disperse plus rapidement.
La quantité servie n’a pas besoin d’être importante.
Quelques centilitres suffisent largement pour observer le nez, la texture et la finale.
Le verre doit surtout offrir suffisamment d’espace pour que le liquide puisse être légèrement mis en mouvement sans risque de débordement.
Commencer par observer le spiritueux
L’observation visuelle reste une étape simple mais intéressante.
La couleur peut déjà donner quelques informations.
Un gin distillé est souvent parfaitement transparent.
Une liqueur peut au contraire présenter une couleur provenant des fruits, des plantes ou d’autres matières utilisées pendant son élaboration.
Une légère opalescence peut parfois apparaître dans certains spiritueux riches en composés aromatiques, notamment après refroidissement ou dilution.
La texture visuelle peut également être observée lorsque l’on fait doucement tourner le verre.
Il faut cependant rester prudent.
La couleur ou la viscosité ne permettent pas à elles seules de juger la qualité d’un spiritueux.
Elles constituent simplement les premiers indices de la dégustation.
Comment sentir correctement un spiritueux ?
Le nez est probablement l’étape la plus riche en informations.
Il faut pourtant éviter de commencer par plonger immédiatement le nez au fond du verre.
La concentration en alcool peut alors devenir dominante.
Commencez plutôt par approcher doucement le verre.
Une première inspiration légère permet d’identifier les familles aromatiques les plus évidentes.
Agrumes.
Épices.
Fruit.
Fleurs.
Herbes.
Notes torréfiées.
Puis éloignez le verre quelques instants avant d’y revenir.
Le nez s’habitue rapidement aux odeurs. Alterner les périodes d’observation et de repos permet donc de conserver davantage de précision.
Faut il faire tourner le verre ?
Oui, mais avec mesure.
Faire légèrement tourner le liquide augmente sa surface de contact avec l’air et favorise la libération de certains composés volatils.
Un mouvement trop énergique peut cependant accentuer fortement la présence de l’alcool.
Il vaut mieux commencer sans agitation, puis faire tourner doucement le verre afin de comparer.
Cette comparaison est souvent plus instructive que la recherche d’une technique unique.
Le premier nez et le second nez peuvent être différents
Un spiritueux évolue dans le verre.
Quelques minutes après le service, son expression peut déjà avoir changé.
Les notes les plus volatiles peuvent devenir moins dominantes.
D’autres arômes apparaissent.
C’est pourquoi une dégustation réalisée trop rapidement peut donner une lecture partielle du produit.
Le premier nez permet souvent de percevoir les notes les plus immédiates.
Le second nez peut montrer davantage de profondeur.
Avec un gin, par exemple, les agrumes peuvent apparaître immédiatement tandis que certaines épices ou plantes deviennent plus visibles quelques minutes plus tard.
Laisser le verre évoluer fait donc partie de la dégustation.
Comment goûter un spiritueux ?
La première gorgée doit rester petite.
Le palais découvre à la fois le degré alcoolique, la texture et la concentration aromatique.
Il est généralement préférable de ne pas tirer de conclusion immédiate.
La première gorgée prépare aussi le palais.
La seconde permet souvent une lecture plus précise.
Observez ensuite plusieurs éléments.
L’attaque correspond aux premières sensations.
Le milieu de bouche montre la manière dont le spiritueux se développe.
La finale correspond aux sensations qui restent après avoir avalé.
Ces trois moments peuvent être très différents.
Un spiritueux très frais à l’attaque peut devenir plus épicé ensuite.
Une liqueur immédiatement douce peut révéler une amertume en fin de bouche.
Une eau de vie peut présenter un fruit extrêmement net avant de laisser apparaître des notes plus profondes.
La texture fait partie de la dégustation
Nous parlons souvent des arômes comme si la dégustation se déroulait uniquement au niveau du nez.
La texture possède pourtant une importance considérable.
Un spiritueux peut sembler léger, ample, soyeux, sec ou presque huileux.
Cette sensation dépend de nombreux paramètres.
Le degré alcoolique intervient.
La présence de sucre joue évidemment un rôle dans une liqueur.
Les composés issus des plantes ou des fruits peuvent également modifier la sensation en bouche.
Deux spiritueux possédant exactement le même degré peuvent donc offrir des textures radicalement différentes.
Pourquoi la finale est elle si importante ?
La finale commence lorsque le spiritueux quitte la bouche.
Certains arômes disparaissent presque immédiatement.
D’autres restent plusieurs secondes.
Parfois beaucoup plus longtemps.
Cette persistance permet de comprendre la structure du produit.
Une longue finale ne signifie pas automatiquement qu’un spiritueux est meilleur.
Ce qui compte est sa cohérence.
Une finale épicée peut prolonger naturellement un gin déjà construit autour du poivre.
Une légère amertume peut apporter de la tension après une bouche plus ronde.
Une eau de vie peut conserver longtemps l’impression du fruit sans devenir lourde.
Observer la finale permet donc de comprendre ce que le distillateur a choisi de laisser comme dernière impression.
Faut il ajouter de l’eau pendant la dégustation ?
Pas au début.
Il est préférable de commencer par découvrir le spiritueux tel qu’il a été mis en bouteille.
L’ajout de quelques gouttes d’eau peut ensuite devenir une expérience intéressante.
La dilution réduit légèrement le degré alcoolique et modifie la manière dont certains composés aromatiques sont perçus.
Certains arômes peuvent alors devenir plus faciles à identifier.
La comparaison entre le spiritueux pur et légèrement dilué est particulièrement instructive avec des produits puissants.
Il faut procéder progressivement.
Quelques gouttes suffisent pour commencer.
Faut il chercher à reconnaître chaque ingrédient ?
Non.
Une dégustation n’est pas un examen.
Reconnaître précisément une racine, une fleur ou une épice particulière peut être intéressant, mais ce n’est pas nécessaire pour comprendre le spiritueux.
Il est souvent plus utile de commencer par des familles aromatiques.
Frais.
Floral.
Végétal.
Épicé.
Fruit frais.
Fruit mûr.
Torréfié.
Puis seulement d’essayer de préciser les sensations.
Cette méthode évite de chercher artificiellement des arômes que l’on pense devoir trouver.
Le meilleur point de départ reste ce que l’on perçoit réellement.
Comparer permet de progresser rapidement
La comparaison est probablement l’une des meilleures méthodes pour développer son palais.
Goûter deux spiritueux côte à côte permet d’identifier plus facilement leurs différences.
Deux gins peuvent posséder le genièvre comme base tout en développant des profils complètement opposés.
Un premier peut mettre en avant les agrumes.
Un autre peut être beaucoup plus végétal.
Cette comparaison permet de comprendre comment le choix des plantes, la méthode d’extraction, la distillation et le degré final influencent le résultat.
Elle rappelle également qu’il n’existe pas une seule manière de construire un spiritueux artisanal.
À la distillerie, la dégustation fait partie de la création
La dégustation n’intervient pas uniquement lorsque la bouteille est terminée.
Elle accompagne toute l’élaboration du spiritueux.
Les macérations sont goûtées.
Les distillats sont observés.
Les différents essais sont comparés.
Les équilibres évoluent.
Le degré final peut lui aussi être déterminé grâce à plusieurs dégustations successives.
À la Distillerie Sainte Barbe, cette recherche fait partie du développement de chaque recette. La matière première constitue le point de départ, mais les essais permettent ensuite d’ajuster son expression jusqu’à obtenir le profil recherché.
Déguster consiste surtout à prendre le temps
Il n’est pas nécessaire de posséder un vocabulaire extrêmement technique pour déguster correctement un spiritueux.
Il suffit d’observer.
Regarder.
Sentir.
Goûter.
Attendre.
Puis revenir au verre.
Chaque étape révèle une dimension différente.
La dégustation devient alors une manière de comprendre tout le travail réalisé avant que le spiritueux arrive dans la bouteille.
Les plantes.
Les fruits.
La fermentation.
La macération.
La distillation.
Le degré.
Tous ces choix finissent par se rencontrer dans quelques centilitres.
Et c’est précisément ce qui rend la dégustation intéressante.