Pourquoi ajouter de l’eau dans un spiritueux peut révéler ses arômes ?
Verser de l’eau dans un spiritueux peut sembler contradictoire.
Après tout, le distillateur a consacré du temps à construire un profil aromatique précis. Pourquoi faudrait il ensuite le diluer au moment de le déguster ?
Parce que l’eau ne fait pas simplement baisser le degré alcoolique.
En modifiant la composition du liquide, elle transforme également la manière dont certains arômes atteignent notre nez et notre palais.
Quelques gouttes peuvent ainsi suffire à faire apparaître des sensations jusque là discrètes. Avec certains spiritueux puissants, une dilution plus importante peut même donner l’impression de découvrir une autre facette de la bouteille.
Cette transformation permet de comprendre un principe essentiel de la dégustation : le degré alcoolique ne détermine pas uniquement la puissance d’un spiritueux. Il participe aussi directement à son expression aromatique.
Pourquoi y a t il de l’eau dans un spiritueux ?
Un spiritueux n’est jamais constitué uniquement d’alcool.
Il contient principalement de l’eau et de l’éthanol, auxquels s’ajoute une multitude de composés présents en quantités beaucoup plus faibles et responsables d’une grande partie de ses arômes.
Dans le cas d’un gin, ces molécules peuvent notamment provenir du genièvre, des agrumes, des épices, des racines, des fleurs et des autres matières végétales utilisées par le distillateur.
À la sortie de l’alambic, le degré alcoolique peut être nettement supérieur à celui recherché pour le produit final.
Le distillateur ajoute alors de l’eau afin d’amener progressivement le spiritueux au degré souhaité avant son conditionnement.
À la Distillerie Sainte Barbe, le degré d’embouteillage des gins est notamment choisi pour préserver leur intensité aromatique tout en conservant l’équilibre recherché. La dilution fait donc déjà partie du travail d’élaboration du spiritueux.
Mais une seconde dilution peut avoir lieu bien plus tard.
Cette fois, directement dans le verre.
Que se passe t il lorsque l’on ajoute de l’eau ?
Un verre de spiritueux constitue un équilibre complexe entre l’eau, l’éthanol et de nombreux composés aromatiques.
Lorsque quelques gouttes d’eau sont ajoutées, les proportions changent.
La concentration en alcool diminue légèrement.
Cela modifie la volatilité et la perception de certaines molécules aromatiques. Le nez peut alors sembler différent, parfois immédiatement.
La sensation de chaleur provoquée par l’alcool diminue également.
Cette évolution est importante car une forte présence alcoolique peut dominer la perception lorsque l’on approche le verre du nez ou lors de la première gorgée.
En réduisant légèrement cette sensation, certains arômes deviennent plus faciles à identifier.
L’eau n’ajoute donc pas de nouveaux arômes au spiritueux.
Elle peut permettre de percevoir différemment ceux qui étaient déjà présents.
Pourquoi certains arômes apparaissent ils après dilution ?
Toutes les molécules aromatiques ne se comportent pas exactement de la même manière dans un mélange d’eau et d’alcool.
Certaines ont davantage d’affinité avec l’éthanol. D’autres réagissent différemment lorsque la proportion d’eau augmente.
La dilution modifie donc l’environnement dans lequel elles se trouvent.
Cela peut influencer leur disponibilité et la manière dont elles se libèrent dans l’espace situé au dessus du verre.
Pour le dégustateur, le résultat peut être très concret.
Un gin très puissant peut sembler dominé au premier nez par le genièvre et les épices. Après quelques gouttes d’eau, des notes d’agrumes ou des nuances florales peuvent devenir plus perceptibles.
Avec une eau de vie, la dilution peut parfois rendre certaines expressions du fruit plus lisibles.
Ce phénomène n’est cependant pas identique pour tous les spiritueux.
Chaque recette possède son propre équilibre.
Faut il toujours ajouter de l’eau dans un gin ?
Non.
Il n’existe aucune obligation.
La dégustation pure reste la meilleure manière de découvrir le profil choisi par le producteur pour la mise en bouteille.
L’ajout d’eau doit plutôt être considéré comme une expérience complémentaire.
Une méthode simple consiste à commencer par goûter le gin pur.
Observez son nez, son attaque, sa texture et sa finale.
Ajoutez ensuite quelques gouttes d’eau et attendez quelques instants avant de recommencer la dégustation.
La comparaison est souvent plus instructive que la recherche d’une quantité idéale.
Combien d’eau faut il ajouter ?
Il n’existe pas de dosage universel.
Pour une première expérience, quelques gouttes suffisent.
L’objectif n’est pas nécessairement de transformer le spiritueux en boisson longue. Il s’agit d’observer ce qu’une légère modification du degré provoque dans le verre.
Goûtez.
Ajoutez éventuellement quelques gouttes supplémentaires.
Goûtez à nouveau.
Cette progression permet d’identifier le moment où le spiritueux vous semble le plus expressif.
Avec un gin embouteillé autour de quarante ou quarante cinq pour cent, une quantité très faible peut déjà être intéressante.
Avec un spiritueux beaucoup plus puissant, la marge d’expérimentation devient plus importante.
Le Gin Sainte Barbe Lorraine Strength, par exemple, titre à 70 pour cent. Son intensité offre naturellement davantage de possibilités de dilution qu’un gin embouteillé à un degré plus classique.
Quelle eau utiliser pour diluer un spiritueux ?
Puisque la quantité utilisée est faible, on pourrait penser que l’eau n’a aucune importance.
Ce n’est pas tout à fait vrai.
Une eau fortement chlorée ou présentant un goût minéral très marqué peut influencer une dégustation délicate.
Une eau neutre convient généralement mieux.
Il n’est pas nécessaire de rechercher une eau extrêmement sophistiquée. L’objectif consiste simplement à éviter qu’elle apporte elle même une signature aromatique trop importante.
Sa température compte également.
Une eau très froide peut refroidir brutalement le spiritueux et modifier sa perception.
Une eau tempérée permet de travailler davantage sur la dilution que sur la température.
Eau, glace et dilution ne produisent pas exactement le même résultat
Ajouter de l’eau et ajouter un glaçon peuvent sembler équivalents.
Dans les deux cas, le degré alcoolique finit par diminuer.
Pourtant, l’expérience est différente.
Un glaçon agit simultanément sur deux paramètres.
Il apporte progressivement de l’eau en fondant, mais il abaisse également la température du spiritueux.
Or le froid réduit généralement l’expression de certains arômes.
Le résultat évolue aussi constamment puisque le glaçon continue de fondre pendant la dégustation.
Avec quelques gouttes d’eau, la dilution est immédiate et beaucoup plus facile à contrôler.
Pour étudier précisément l’effet de la dilution sur un spiritueux, l’eau constitue donc un outil plus intéressant que la glace.
Pour simplement profiter d’un verre frais, la glace répond à une autre intention.
Pourquoi un gin devient il parfois trouble lorsqu’on ajoute de l’eau ?
Certains spiritueux riches en composés aromatiques peuvent présenter un léger trouble lorsqu’ils sont refroidis ou dilués.
Ce phénomène peut notamment être lié à la présence d’huiles et de composés issus des matières végétales.
À degré alcoolique élevé, ces composés peuvent rester parfaitement intégrés au liquide.
Lorsque la proportion d’eau augmente, certains deviennent moins solubles et peuvent créer une apparence légèrement opalescente.
Cela ne signifie pas nécessairement que le spiritueux présente un défaut.
Au contraire, le phénomène peut être lié à une forte présence de composés aromatiques conservés dans le produit.
La filtration pratiquée avant l’embouteillage influence également cette réaction.
À la Distillerie Sainte Barbe, nous privilégions notamment une filtration légère de nos gins afin de préserver autant que possible leur richesse aromatique.
Diluer permet aussi de mieux comprendre un spiritueux
L’intérêt de cette expérience dépasse le simple confort de dégustation.
Ajouter progressivement de l’eau permet d’explorer l’architecture aromatique d’un spiritueux.
Un premier nez peut être dominé par les agrumes.
Une légère dilution peut faire apparaître davantage les épices.
Une dilution supplémentaire peut mettre en avant une note végétale qui semblait auparavant secondaire.
Cette évolution aide à comprendre la manière dont le distillateur a construit sa recette.
Elle est particulièrement intéressante avec un gin, car celui ci résulte de l’association de nombreuses matières végétales dont les expressions doivent cohabiter dans un même verre.
Le degré alcoolique fait partie de la recette
On parle souvent du genièvre, des agrumes, des fruits, des fleurs ou des épices lorsqu’on décrit un spiritueux.
Le degré d’embouteillage est pourtant lui aussi un choix de création.
Deux versions d’un même distillat embouteillées à des degrés différents ne procureront pas exactement la même expérience.
La plus forte ne sera pas simplement plus alcoolisée.
Sa texture, son intensité aromatique et l’équilibre entre les différentes sensations pourront être différents.
C’est pourquoi le choix du degré final fait partie du travail du distillateur.
La dilution réalisée pendant la dégustation permet ensuite au dégustateur de poursuivre cette exploration à son échelle.
Quelques gouttes d’eau peuvent ainsi devenir un outil étonnamment précis pour comprendre ce qui se cache dans un verre.