Pourquoi certains spiritueux sont ils amers ? Comprendre le rôle de l’amertume
L’amertume possède une réputation particulière.
Dans un aliment ou une boisson, elle est parfois immédiatement interprétée comme un défaut. Pourtant, elle fait partie des grandes sensations gustatives et peut jouer un rôle essentiel dans l’équilibre d’un spiritueux.
Un gin peut présenter une finale légèrement amère. Une liqueur de plantes peut construire une partie de sa personnalité autour de cette sensation. Un cocktail peut utiliser l’amertume pour équilibrer le sucre.
La question n’est donc pas de savoir si un spiritueux doit être amer ou non.
Il faut plutôt comprendre d’où vient cette amertume, quelle intensité elle possède et comment elle dialogue avec les autres sensations.
Lorsqu’elle est maîtrisée, l’amertume peut devenir une véritable composante de la recette.
Qu’est ce que l’amertume ?
L’amertume fait partie des sensations gustatives fondamentales perçues par nos récepteurs.
Elle est différente de l’acidité.
Cette distinction est importante car les deux sensations sont parfois confondues.
Un citron possède une acidité très importante dans sa pulpe et son jus. Son écorce, et particulièrement certaines parties de celle ci, peut apporter une sensation amère.
Les deux peuvent donc être présentes dans le même fruit sans produire la même perception.
Dans un spiritueux, l’amertume peut provenir de nombreuses matières premières.
Des écorces d’agrumes, des racines, des graines, certaines fleurs, des feuilles ou différentes plantes contiennent naturellement des composés capables d’apporter une sensation amère.
Le travail du producteur consiste à comprendre comment les extraire et surtout dans quelles proportions.
Pourquoi trouve t on de l’amertume dans un gin ?
Un gin est construit autour du genièvre, auquel peuvent être associées de nombreuses matières végétales.
Agrumes, épices, racines, graines et fleurs peuvent ainsi participer à son profil.
Certaines de ces matières apportent naturellement des composés amers.
Mais leur simple présence dans la recette ne permet pas de prédire exactement le résultat.
La quantité utilisée compte.
La manière dont la matière est préparée compte également.
Enfin, le procédé d’extraction joue un rôle déterminant.
Une plante immergée dans l’alcool pendant une longue période ne donnera pas nécessairement le même résultat que cette même plante travaillée différemment.
L’amertume est donc autant une question d’ingrédient que de méthode.
Plus une macération est longue, plus elle est intéressante ?
Non.
C’est précisément l’une des difficultés du travail des plantes.
Lors d’une macération, l’alcool extrait progressivement différents composés présents dans la matière première.
Ils ne passent pas tous dans le liquide à la même vitesse.
Les premières heures d’extraction peuvent révéler certaines familles aromatiques tandis qu’une macération prolongée peut progressivement faire apparaître davantage d’amertume ou d’autres sensations.
Arrêter une extraction au bon moment devient donc un véritable choix de formulation.
Une macération plus longue n’est pas automatiquement plus qualitative.
Elle est simplement plus longue.
L’article consacré aux liqueurs explique justement que prolonger l’extraction peut parfois faire apparaître une amertume excessive.
Les agrumes peuvent ils rendre un spiritueux amer ?
Oui.
Mais toutes les parties d’un agrume ne possèdent pas exactement la même composition.
Lorsque l’on travaille un citron, une orange, une bergamote ou un pamplemousse, la manière de préparer le fruit influence ce qui sera extrait.
Le zeste contient notamment de nombreuses huiles essentielles responsables de son expression aromatique.
D’autres parties de l’écorce peuvent apporter davantage d’amertume.
Le geste de préparation devient alors important.
Prélever finement une partie aromatique ou travailler une écorce plus complète ne conduit pas nécessairement au même résultat.
Cette différence explique pourquoi deux recettes utilisant toutes les deux du citron peuvent présenter des profils très éloignés.
L’ingrédient indiqué sur une recette ne raconte jamais toute l’histoire.
Pourquoi l’amertume peut elle être agréable ?
Une amertume isolée et extrêmement intense peut être difficile à apprécier.
Mais un spiritueux n’est pas constitué d’une seule sensation.
Il possède une structure.
L’alcool apporte notamment de la chaleur et du volume. Une liqueur peut ajouter de la douceur. Les agrumes peuvent donner une impression de fraîcheur. Les plantes et les épices construisent ensuite différentes dimensions aromatiques.
L’amertume peut apporter de la tension à cet ensemble.
Elle peut empêcher une liqueur de devenir trop lourde.
Elle peut prolonger la finale d’un gin.
Elle peut également créer un contraste avec une sensation plus gourmande.
C’est donc son intégration dans l’ensemble qui détermine son intérêt.
L’amertume et le sucre sont ils opposés ?
Ils peuvent se contrebalancer, mais leur relation est plus subtile qu’une simple opposition.
Ajouter du sucre ne fait pas disparaître les composés responsables de l’amertume.
Il modifie notre perception de l’ensemble.
C’est particulièrement important dans une liqueur.
Une recette possédant une matière première naturellement amère peut devenir équilibrée lorsqu’une certaine quantité de sucre apporte de la rondeur.
Mais augmenter continuellement le sucre n’est pas une solution universelle.
À partir d’un certain point, la matière première risque de devenir moins lisible et la liqueur peut sembler lourde.
L’objectif est donc de construire une tension entre les différentes sensations plutôt que d’en masquer une avec une autre.
Pourquoi le tonic est il amer ?
Le tonic constitue probablement l’exemple le plus connu d’amertume associée au gin.
Sa sensation caractéristique provient traditionnellement de la quinine.
Lorsque le tonic est mélangé au gin, son amertume vient s’ajouter à celle éventuellement présente dans le spiritueux lui même.
Le choix du tonic devient donc particulièrement important.
Un gin présentant déjà une finale amère peut changer radicalement lorsqu’il est associé à un tonic très marqué par la quinine.
À l’inverse, un tonic plus doux peut laisser davantage de place aux agrumes ou aux épices du gin.
L’article consacré au tonic développe précisément l’équilibre entre quinine, sucre, acidité et aromatiques dans le cocktail.
L’amertume peut elle prolonger la finale ?
Oui, et c’est l’un de ses intérêts les plus remarquables.
Après avoir avalé un spiritueux, certaines sensations disparaissent rapidement tandis que d’autres persistent.
L’amertume peut participer à cette persistance.
Une finale légèrement amère peut donner une impression de longueur et inviter à revenir au verre.
Elle devient particulièrement intéressante lorsqu’elle accompagne encore les arômes du spiritueux.
Si l’on ne perçoit plus que l’amertume, l’équilibre peut au contraire sembler rompu.
Le Gin Sainte Barbe offre un exemple concret de cette recherche. Son profil associe notamment la fraîcheur des agrumes à la gourmandise de la muscade et à la puissance du poivre, avant une finale persistante sur les épices avec un amer précis.
Peut on apprendre à apprécier l’amertume ?
Notre perception évolue avec l’expérience.
Le café, le chocolat noir, certaines bières, les endives ou le tonic sont autant de produits dans lesquels l’amertume peut prendre une place importante.
Avec le temps, on apprend souvent à distinguer une amertume fine d’une sensation simplement agressive.
La même logique s’applique aux spiritueux.
Lors d’une dégustation, il peut être intéressant de ne pas se demander immédiatement si l’amertume plaît ou déplaît.
On peut d’abord chercher à comprendre son rôle.
Apparaît elle dès l’entrée en bouche ?
Arrive t elle plutôt en finale ?
Est elle accompagnée d’agrumes, d’épices ou de notes végétales ?
Persiste t elle longtemps ?
Ces questions permettent de passer d’une sensation générale à une lecture plus précise du spiritueux.
L’amertume comme outil de création
Pour un distillateur ou un liquoriste, l’amertume n’est donc pas nécessairement un problème à éliminer.
Elle peut devenir un outil.
La difficulté consiste à la maîtriser.
Cela demande de comprendre les matières premières, leur préparation et leur comportement pendant les différentes transformations.
Une modification apparemment minime peut changer le résultat.
Quelques grammes supplémentaires d’une plante, une préparation différente de l’écorce d’un agrume ou une durée d’extraction modifiée peuvent déplacer l’équilibre de toute une recette.
Cette recherche fait partie du travail de création d’un spiritueux artisanal.
À la Distillerie Sainte Barbe, les techniques sont justement adaptées à chaque matière première plutôt que d’appliquer une méthode unique à toutes les plantes, fleurs ou fruits.
L’amertume devient alors une composante parmi d’autres.
Ni un défaut à supprimer systématiquement.
Ni une preuve automatique de complexité.
Simplement une sensation qui, lorsqu’elle trouve sa juste place, peut apporter de la profondeur, de la tension et de la longueur à un spiritueux.
Découvrez les spiritueux de la Distillerie Sainte Barbe