La Botaniste : quand le temps transforme les plantes

À la Distillerie Sainte Barbe, certaines créations commencent par une recette. D’autres naissent d’une matière première, d’une saison ou d’une technique que nous avons envie d’explorer.

La Botaniste est née des plantes. Plus précisément, de l’envie de travailler les plantes autrement : non pas uniquement pour préserver leur fraîcheur, mais pour observer ce que le temps, l’air et le séchage pouvaient leur apporter.

De cette recherche est née une liqueur de plantes biologique au profil herbacé, gourmand et délicatement amer, élaborée à partir de plantes de notre jardin travaillées notamment par dessiccation et oxydation.

Travailler la plante autrement

Lorsqu'on pense aux plantes dans les spiritueux, on recherche souvent leur expression la plus fraîche possible.

Une plante fraîche possède une aromatique vive, végétale et immédiatement reconnaissable. Mais son profil n'est pas figé.

Après la récolte, elle continue d'évoluer.

En perdant progressivement son eau, ses arômes se concentrent et se transforment. Au contact de l'air, certaines molécules aromatiques évoluent également. Les notes les plus vertes peuvent s'atténuer tandis que d'autres facettes apparaissent : plus profondes, plus sèches, parfois plus gourmandes.

C'est précisément ce phénomène qui nous intéressait pour La Botaniste.

Plutôt que de considérer le séchage comme une simple méthode de conservation, nous avons choisi de l'intégrer pleinement au processus de création.

La dessiccation comme outil de création

La dessiccation correspond à la perte progressive de l'eau contenue naturellement dans la plante.

À la distillerie, les plantes sont récoltées puis laissées sécher dans des conditions permettant une évolution progressive de leur matière végétale.

Au fil du temps, leur texture change. Leur couleur évolue. Leur parfum aussi.

Certaines notes fraîches deviennent plus discrètes tandis que les arômes gagnent en concentration. La plante séchée n'est donc pas simplement une version moins fraîche de la plante d'origine : elle devient une matière première différente.

C'est cette transformation qui nous permet d'aller chercher des profils aromatiques plus complexes et de construire une liqueur qui ne repose pas uniquement sur la fraîcheur végétale.

L'oxydation : laisser le temps faire son travail

L'oxydation est souvent perçue comme quelque chose qu'il faudrait absolument empêcher.

Dans certaines productions, c'est effectivement le cas. Mais lorsqu'elle est recherchée et maîtrisée, elle peut également devenir un véritable outil de création aromatique.

L'exposition des plantes à l'oxygène provoque progressivement des transformations dans leur composition et donc dans leur expression.

Dans La Botaniste, nous avons choisi de travailler avec cette évolution plutôt que contre elle.

Le résultat recherché n'est pas celui d'un bouquet de plantes fraîchement coupées. Nous voulons conserver une identité végétale très présente tout en lui apportant davantage de profondeur et de gourmandise.

C'est la rencontre entre la plante et le temps qui constitue le point de départ de la recette.

Des plantes issues du jardin de la distillerie

La Botaniste entretient également un lien particulier avec notre environnement.

Une partie des plantes utilisées dans sa création provient directement du jardin de la distillerie.

Cultiver ou récolter une matière première que nous allons ensuite transformer change notre manière de travailler. Nous pouvons observer la plante au fil des saisons, choisir le moment de la récolte et expérimenter différentes façons de la préparer avant son utilisation.

Cette proximité nous permet surtout de revenir à quelque chose de très simple : comprendre la matière avant de chercher à la transformer.

Une plante n'a pas exactement le même parfum au printemps et à la fin de l'été. Sa teneur en eau évolue, tout comme l'intensité et l'équilibre de ses composés aromatiques.

La saison devient ainsi elle-même une composante du travail de création.

De la plante à la liqueur

Une fois les plantes préparées, commence un autre travail : celui de l'équilibre.

Créer une liqueur de plantes ne consiste pas à accumuler le plus grand nombre possible de botaniques.

Au contraire.

Chaque ingrédient doit avoir une fonction dans la construction aromatique : certains apportent de la fraîcheur, d'autres de la profondeur, de la structure ou de l'amertume.

Nous procédons donc par essais successifs.

Les proportions évoluent. Certains ingrédients disparaissent. D'autres prennent davantage de place. Les temps de travail peuvent également être ajustés.

L'objectif est de trouver le point où aucune plante ne domine complètement les autres et où l'ensemble forme une aromatique cohérente.

Une liqueur herbacée, mais gourmande

Avec La Botaniste, nous ne voulions surtout pas créer une liqueur végétale austère.

Son identité est résolument herbacée, mais cette dimension est accompagnée d'une véritable gourmandise.

La sucrosité apporte de la rondeur sans chercher à effacer le caractère des plantes. Elle permet au contraire d'accompagner leurs notes végétales et de donner davantage de longueur à l'ensemble.

En fin de bouche apparaît également une légère amertume.

Elle joue un rôle essentiel dans l'équilibre de la liqueur : elle vient couper la sensation sucrée et prolonger l'expression des plantes.

La Botaniste évolue ainsi entre trois dimensions :

le végétal, la gourmandise et l'amertume.

Aucune ne doit prendre totalement le dessus sur les autres.

Une autre manière de raconter notre jardin

La Botaniste traduit finalement assez bien notre manière d'envisager la création à la Distillerie Sainte Barbe.

Nous aimons partir d'une matière première identifiable, comprendre son fonctionnement, puis chercher comment la transformer pour révéler une expression différente.

La distillation n'est alors qu'un outil parmi d'autres.

Macération, séchage, oxydation, assemblage ou repos peuvent intervenir dans la construction d'un spiritueux. Le choix de la technique dépend toujours de ce que nous voulons obtenir de la matière première.

Avec La Botaniste, le temps devient lui-même un ingrédient.

Il transforme les plantes avant même qu'elles n'entrent dans la composition de la liqueur et participe directement à son identité.

Une création végétale, biologique et profondément liée au jardin de la distillerie.