Gin, gin distillé, London Dry Gin : quelles différences ?
Gin, gin distillé, London Dry Gin… Derrière ces différentes appellations se cachent des méthodes de fabrication et des règles bien précises.
Pourtant, lorsqu'on se retrouve devant une bouteille, la distinction est loin d'être évidente. Un London Dry Gin est-il forcément produit à Londres ? Un gin est-il toujours distillé avec des plantes ? Peut-on ajouter des ingrédients après la distillation ?
Pour comprendre ces différences, il faut revenir à ce qui définit avant tout un gin : le genièvre.
Qu'est-ce qu'un gin ?
Le gin appartient à la famille des boissons spiritueuses aromatisées au genièvre.
Son identité repose donc obligatoirement sur les baies de genièvre, dont le goût doit rester perceptible et caractéristique.
Le genièvre possède un profil particulièrement reconnaissable : résineux, frais, légèrement boisé, parfois presque poivré selon son origine et la manière dont il est travaillé.
Mais il constitue rarement le seul ingrédient aromatique d'un gin.
Autour de lui, le distillateur peut construire une recette avec de nombreuses botaniques : agrumes, épices, racines, fleurs, graines ou plantes aromatiques.
Coriandre, angélique, poivre, cardamome, lavande, zestes d'agrumes ou encore différentes plantes locales peuvent ainsi participer à la construction du profil final.
C'est cette liberté qui explique l'extraordinaire diversité que l'on trouve aujourd'hui dans l'univers du gin.
Comment fabrique-t-on un gin ?
Il n'existe pas une seule méthode.
Dans sa forme la plus simple, un gin peut être obtenu en aromatisant un alcool d'origine agricole avec du genièvre et d'autres substances aromatiques autorisées.
Cette aromatisation peut notamment passer par des macérations, des infusions ou l'utilisation d'extraits.
Mais une autre famille nous intéresse particulièrement : celle des gins distillés.
Ici, l'aromatique est construite grâce à une véritable étape de redistillation.
Qu'est-ce qu'un gin distillé ?
Pour produire un gin distillé, on repart d'un alcool d'origine agricole auquel sont associées des baies de genièvre et d'autres botaniques.
L'ensemble est ensuite travaillé dans l'alambic.
Selon la recette recherchée, les plantes peuvent être mises en macération dans l'alcool avant la distillation ou intervenir selon d'autres techniques permettant d'en extraire les composés aromatiques.
Pendant la chauffe, les molécules volatiles des différentes botaniques sont entraînées avec les vapeurs alcooliques.
Elles traversent l'alambic avant d'être condensées.
On obtient ainsi un distillat dans lequel les arômes ne sont pas simplement ajoutés à l'alcool : ils ont participé au processus de distillation.
Cette différence permet au distillateur de travailler très précisément la manière dont chaque matière première va s'exprimer.
Le rôle des botaniques dans un gin
Créer un gin ne consiste pas à réunir le plus grand nombre possible de plantes.
Une recette comportant vingt botaniques n'est pas nécessairement plus complexe ou plus intéressante qu'une recette qui n'en utilise que cinq.
Ce qui compte est leur équilibre.
Certaines matières premières structurent la recette. D'autres apportent une note de tête très expressive mais disparaissent rapidement en bouche. D'autres encore sont plus discrètes au nez mais apportent de la longueur.
Le genièvre doit conserver une place centrale, mais le travail du distillateur consiste à construire autour de lui une identité particulière.
C'est ici que commence véritablement le travail de création.
Une modification apparemment minime dans la quantité d'une épice ou d'un agrume peut transformer l'équilibre général du gin.
La durée d'une macération, le degré alcoolique auquel elle est réalisée ou encore la manière dont une plante est préparée peuvent également modifier le résultat.
Et le London Dry Gin ?
Le London Dry Gin est une catégorie particulière de gin distillé soumise à des contraintes supplémentaires.
Et contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, il n'a absolument pas besoin d'être produit à Londres.
« London Dry » désigne une méthode et un cadre de fabrication, pas une origine géographique.
Un London Dry doit notamment tirer son aromatique de la distillation réalisée en présence des matières végétales naturelles utilisées dans sa recette.
Les possibilités d'intervention après distillation sont également beaucoup plus limitées.
C'est cette méthode qui a contribué à donner au London Dry son image de gin particulièrement sec, net et centré sur les botaniques.
Un London Dry Gin est-il forcément plus sec ?
Le mot Dry peut effectivement prêter à confusion.
Dans le langage courant, on pourrait penser qu'il décrit simplement une sensation gustative.
Mais dans « London Dry Gin », il renvoie avant tout à une catégorie réglementée et à une méthode de production.
Les contraintes concernant l'ajout de sucre sont très strictes : seules de très faibles quantités peuvent être présentes.
Cela explique néanmoins pourquoi les London Dry présentent généralement un profil particulièrement sec.
Quelle différence dans le verre ?
Il serait tentant de conclure qu'un London Dry possède un goût précis et qu'un gin distillé en possède un autre.
La réalité est beaucoup plus intéressante.
La catégorie réglementaire nous renseigne surtout sur la manière dont le spiritueux a été élaboré.
Deux London Dry Gins peuvent présenter des profils complètement différents selon les botaniques utilisées.
L'un peut être très marqué par le genièvre et les agrumes, tandis qu'un autre développera davantage d'épices ou de notes florales.
De la même manière, deux gins distillés peuvent n'avoir presque rien en commun aromatiquement.
Pour choisir un gin, la catégorie est donc une information intéressante, mais elle ne remplace jamais la dégustation.
Pourquoi certains gins sont-ils retravaillés après la distillation ?
La distillation n'est pas nécessairement la dernière étape de création d'un spiritueux.
Selon le résultat recherché et la catégorie dans laquelle il souhaite inscrire son produit, un distillateur peut vouloir travailler une matière première après la distillation.
Une infusion ou une macération complémentaire peut apporter des arômes très différents de ceux obtenus lors du passage dans l'alambic.
C'est particulièrement intéressant avec certaines matières végétales ou certains fruits dont on souhaite conserver une expression particulière.
Une même matière première peut d'ailleurs donner des résultats très différents selon qu'elle est distillée, macérée ou infusée.
La technique n'est donc jamais une fin en soi : elle est choisie en fonction de ce que l'on souhaite extraire.
La création d'un gin artisanal
À la Distillerie Sainte Barbe, nous abordons la création d'un gin comme un travail de construction aromatique.
Tout commence par une idée, une matière première ou un profil que nous souhaitons explorer.
Viennent ensuite les essais.
Les botaniques sont sélectionnées, leurs proportions évoluent et différentes préparations peuvent être testées. Certaines plantes fonctionnent immédiatement. D'autres, pourtant intéressantes seules, déséquilibrent complètement la recette une fois associées au genièvre.
Le travail consiste alors autant à ajouter qu'à retirer.
Puis vient la distillation.
L'alambic transforme à nouveau la recette : toutes les matières premières ne réagissent pas de la même manière à la chauffe et leurs arômes ne sont pas entraînés de façon identique.
Une recette pensée avant distillation doit donc également être évaluée après son passage dans l'alambic.
C'est cette succession d'essais, de dégustations et d'ajustements qui permet progressivement d'arriver au profil recherché.
Gin ou London Dry : lequel choisir ?
Il n'existe pas de catégorie intrinsèquement supérieure à une autre.
Un London Dry Gin n'est pas automatiquement meilleur qu'un autre gin, tout comme une recette comprenant davantage de botaniques n'est pas automatiquement plus complexe.
Tout dépend de ce que vous recherchez.
Pour découvrir une bouteille, mieux vaut regarder les matières premières mises en avant par le producteur, sa méthode de fabrication et surtout le profil aromatique qu'il cherche à obtenir.
Un gin très sec et marqué par le genièvre pourra être particulièrement adapté à certains cocktails, tandis qu'un gin plus floral, fruité ou épicé offrira une expérience complètement différente.
Derrière un même mot : gin, se cache finalement une immense diversité de créations.
Et c'est probablement ce qui rend ce spiritueux aussi intéressant à travailler.